キャベツの需給動向
作付面積・出荷量の推移
キャベツは、愛知県、群馬県、千葉県で全国の出荷量の約5割を占めており、次いで神奈川県、茨城県、長野県、北海道などで生産されています。平成22年の作付面積は33,300ヘクタール、出荷量は119万3,000トンとなっています。
平成15年と平成22年を比較すると、作付面積は34,400ヘクタールから33,300ヘクタールへと減少していますが、出荷量は117万9,000トンから119万3,000トンへと増加しており、葉物野菜の代表格となっています。
作付面積の推移
出荷量の推移
キャベツは、は種時期によって大きく３つに分類されます。春から初夏に種をまく「春まき型」、夏に種をまく「夏まき型」、秋から冬に種をまく「秋まき型」です。
東京都中央卸売市場における平成22年のキャベツの月別県別入荷数量を見ると、「春まき型」は、夏から秋に収穫され、群馬県産が主体となって入荷されます。「夏まき型」は、冬季に収穫され、愛知県産、千葉県産が入荷されています。また、「秋まき型」は、春に収穫され、千葉県産、神奈川県産、茨城県産などが入荷されています。
平成22年 キャベツの月別入荷実績
（東京都中央卸売市場計）
注：（ ）内の数値は、月別出荷量全体に占める割合（％）である。
東京都中央卸売市場における価格の推移
東京都中央卸売市場におけるキャベツの平成22年の価格は、キログラム当たり75～167円（年平均単価104円）で推移しています。
キャベツの平成15年と平成22年の価格の推移を見ると、周年出回っているキャベツは、出荷量が天候に左右され、価格が乱高下していることが分かります。
輸入量の推移
その他あぶらな属の輸入量の推移を見ると、平成16年には台風、平成17年は冬季の大雪による影響で、国内産が不作であったため、輸入量が大幅に増加しました。
平成20年以降は、その他あぶらな属の統計が細分化され、はくさい、結球キャベツ、その他あぶらな属と3つに分割されましたが、結球キャベツの輸入が大半を占めています。平成23年の輸入先国を見ると、結球キャベツは、中国、台湾、韓国より輸入されており、はくさいは、中国と韓国、その他あぶらな属は、中国やオランダよりコールラビなどが輸入されています。
注：平成19年までのその他あぶらな属には、はくさい、
結球キャベツの数量が含まれている。
注：平成15年のその他あぶらな属には、はくさい、
結球キャベツの数量が含まれている。
輸出量の推移
キャベツ（キャベツ等）の平成15年以降の輸出先を見ると、台湾への輸出量が大幅に変動しており、台湾の作柄によって変動していることが分かります。平成23年を見ると、台湾に次いで、香港、シンガポールなどへ輸出されています。
資料：農畜産業振興機構「べジ探」（原資料：財務省「貿易統計」）
親近感のある定番野菜“キャベツ”
市場から
とんかつやコロッケに当たり前のように添えられるキャベツの千切り。食卓の定番野菜ともいえるキャベツは、シャキシャキとした食感とほのかな甘みが、多くの人々に好まれるゆえんではないでしょうか。
キャベツの原産地はヨーロッパの地中海・大西洋沿岸で、もともとの野生種はケール（青汁の原料として有名）のような結球しないタイプでした。これが紀元前６世紀頃、ケルト人によってヨーロッパ各地へ広められ、その過程で、現在のような結球タイプのキャベツが生まれました。花を食べるブロッコリーやカリフラワー、茎を食べるコールラビ、わき芽を食べる芽キャベツもキャベツの仲間で、同じ原種から分岐して生まれました。キャベツが日本へ渡来したのは江戸時代といわれていますが、当時は主に観賞用として栽培されていたようです。食用として本格的に栽培されるようになったのは幕末以降で、外国人居留地での栽培から明治時代には一般へも広がり、第二次大戦後には消費量が急速に伸びました。
キャベツの語源は、英名の「cabbage（キャベジ）」（頭の意味）ですが、さかのぼるとフランス語の「caboche（カボシュ）」（同じく頭の意味）に由来するようです。また、和名の‘甘藍’は漢名から、‘玉菜’は丸い形状から付いたようです。
キャベツは一年中出荷されており、出荷期間によって、春キャベツ（４－６月）、夏秋キャベツ（７－10月）、冬キャベツ（11－３月）に分類されます。主な産地は、春キャベツは神奈川県の三浦市や千葉県の銚子市、夏秋キャベツは群馬県の嬬恋村、冬キャベツは愛知県の渥美半島など。もともと冷涼性（生育適温15～20度）の野菜で高温には弱いため、夏は主に高冷地や寒冷地で作られます。かつては、寒玉と呼ばれる巻きがしっかりとした冬系キャベツが流通の主流となっていましたが、近年ではサワー系と呼ばれる春系キャベツの流通も多くなっています。またキャベツは、家庭での購入量が多いとともに外食・中食産業による利用も増え、生産量・消費量が順調に推移しています。
キャベツ特有のビタミンＵを含み、疲れた胃腸にもうれしいキャベツを、サラダや即席漬け、お好み焼、ロールキャベツなど、さまざまな調理法で楽しみましょう。
家庭でも食卓に並ぶことの多いキャベツ。おすすめの食べ方は、「豚肉の味噌漬けとキャベツの蒸し焼き」です。ホイルなどで一緒に包んで蒸し焼きにすれば、豚肉と味噌の旨みがキャベツにしみ込み、芯までやわらかく、美味しく食べられますよ。
また、キャベツたっぷりの焼きそばもおすすめです。甘くておいしいキャベツを、たっぷり味わいましょう。
加藤 宏一 おいしいキャベツを選ぼう！
カットものを購入する場合は、芯の高さに注目してみましょう。芯の高いものは栄養豊富ですが、伸び過ぎてトウが立つと苦みが出るので、全体の2/3以下の高さのものを選びましょう。
キャベツの栄養と機能性
キャベツには、ビタミン様成分のビタミンＵが含まれています。このビタミンＵは「キャベジン」とも呼ばれ、キャベツから発見された成分です。「かいよう（Ulcer）」の頭文字からビタミンＵと名付けられたように、胃酸の分泌を抑制して胃腸粘膜の新陳代謝を活発にするため、胃かいようや十二指腸かいようの予防・治療に有効です。
また、皮膚や骨、粘膜を健康維持するとともに、免疫力を高めてカゼ予防に効果的な働きがあるビタミンＣ、止血作用や骨づくりに必要なたんぱく質を活性化させる働きがあるビタミンＫも豊富に含んでいます。
「日本食品標準成分表2010」キャベツ（結球葉・生）より
30代女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合におけるキャベツ（結球葉・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合（ただし、食物繊維は目標量、ビタミンＫおよびカリウムは目安量、そのほかは推奨量の値を用いた）。
“イソチオシアネート”は、ガン細胞の増殖を抑制する作用があり、ガン予防に効果的であるといわれています。また、消化促進や食欲増進、血栓予防などの効果があるほか、抗菌作用もあります。
1990年代にアメリカの国立ガン研究所が発表した「デザイナーフーズ・リスト」で、ガンを予防する可能性が高い食品として上位にランクインしたキャベツは、健康野菜としても注目を集めています。
監修：実践女子大学教授
田島 眞
キャベツのいろいろ 種類・品種の特徴
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キャベツの主要産地
調理のヒント
春系キャベツは水分が多く、やわらかで甘みもあるので、サラダやつけ合わせなど生食に向きますし、冬系キャベツは葉がしっかりとしているので煮崩れしにくく、煮たり蒸したりすることで甘みも増すので、煮込み料理に向きます。また、ビタミンＵやガンを予防する成分は熱に弱いので生食が合理的ですし、炒め物や煮込み料理にすればカサが減り、食物繊維をたくさん摂取できるので、種類や目的によって調理方法を変えてみましょう。
キャベツを千切りにする際は、繊維に沿って刻むとシャキシャキとした歯ごたえを生かせます。さらに、千切りにしたものを水にさらし、ザルに上げてよく水切りすると、シャキシャキ感が増します。ビタミンＣの流出を防ぐため、水にさらす時間は短時間にしましょう。
保存方法
包丁の先を使って芯をくり抜き、水を含ませたキッチンペーパーを詰めておくと鮮度を保てます。また、外葉で使いかけのキャベツを包んでおくのも効果的です。このようにしたものをラップで包むかビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
カットしたものは鮮度が落ちやすいので、なるべく早めに食べ切りましょう。ザワークラウトやピクルスなどの酢漬けにすれば、常備菜として活用でき、便利です。
今月の野菜「キャベツ」
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