しゅんぎくの需給動向
作付面積・出荷量の推移
しゅんぎくは、千葉県、大阪府、群馬県、茨城県、福岡県で全国の出荷量の約5割を占めていますが、東北、関東、近畿を中心とした広範囲の都道府県で生産されており、都市近郊型の作物となっております。平成21年の作付面積は2,320ヘクタール、出荷量は3万0,100トンとなっています。
平成14年と21年を比較すると、作付面積は2,500ヘクタールから2,320ヘクタールへと減少し、出荷量も3万5,600トンから3万0,100トンと減少しています。
作付面積の推移
出荷量の推移
東京都中央卸売市場における平成21年のしゅんぎくの月別県別入荷数量を見ると、入荷量の多い10月～3月にかけて千葉県産、群馬県産、栃木県産が主体となって入荷しており、そのほかにも茨城県産などが入荷しています。夏季の6月～7月は、岩手県や宮城県といった東北地方に産地が移ります。
平成21年 しゅんぎくの月別入荷実績
（東京都中央卸売市場計）
注：（ ）内の数値は、月別出荷量全体に占める割合（％）である。
大阪府中央卸売市場における平成21年のしゅんぎくの月別県別入荷数量を見ると、1年を通して大阪府産が主体となって入荷していますが、鍋物需要などの多い10月～3月にかけては、和歌山県産の入荷量も増加しています。また、夏季には、北海道産も入荷しています。
平成21年 しゅんぎくの月別入荷実績
（大阪府中央卸売市場計）
注：（ ）内の数値は、月別出荷量全体に占める割合（％）である。
東京都中央卸売市場における価格の推移
東京都中央卸売市場におけるしゅんぎくの平成21年の価格は、キログラム当たり355～693円（年平均単価457円）で推移しています。
しゅんぎくの平成14年と平成21年の価格の推移を見ると、入荷量の少ない8月に高値となる傾向があります。また、平成14年のキログラム当たりの年平均単価は483円となっており、平成21年の457円と比べて月ごとの価格は差があるものの、平均単価は400円台で推移しています。
鮮度が命のさわやか彩り野菜“しゅんぎく”
鮮度が命
立てて出荷
市場から
しゅんぎくは、食欲をそそるさわやかな香りとシャキシャキとした食感、食卓を彩る鮮やかな緑が好まれ、鍋料理の定番野菜として広く浸透しています。
しゅんぎくの原産地は地中海沿岸といわれており、観賞用としてヨーロッパで栽培されていた「ハナゾノシュンギク」が、東アジアで野菜用として改良されたものと考えられています。日本へは中国を経て室町時代に渡来し、江戸時代末期頃から西日本を中心に栽培されるようになり、第二次世界大戦後には関東地方へも栽培が広まっていきました。キクの香りを好まない欧米人は食用とせず、もっぱら観賞用の植物として栽培されており、食用として栽培しているのは東洋人だけのようです。
しゅんぎくの語源は、春に咲く菊という意味の‘春菊’からきています。また、葉や花の形とその香りから、関西では‘菊菜’の名で親しまれています。その名の通り、しゅんぎくはキク科の野菜ですが、ごぼう、レタス、ふきなどもキク科に分類され、見た目も味も全く異なる野菜を仲間に持ちます。
しゅんぎくは、葉の大きさや切れ込み方によって、大葉（おおば）種、中葉（ちゅうば）種、小葉（こば）種に大別され、さらに中葉種は株の形状により、株立ち型と株張り型に分けられます。トンネルやハウス栽培により周年流通していますが、一般的な旬は11月～3月です。しゅんぎく は傷みやすいため、運送事情の影響を受けやすい野菜です。近年は、収穫から納品まで途切れることなく低温に保つ「コールドチェーン」を図る事例も増え、より鮮度の高い良質なものが店頭に並ぶようになっています。
しゅんぎくの葉や茎に含まれる独特の香りは、ハーブやアロマテラピーなどの流行で昨今なじみのある精油（エッセンシャルオイル）成分の一種、α－ピネンやペリルアルデヒドによるものです。シソやローズマリーなどにも含まれている成分で、主に、発汗作用や消化促進作用があるほか、森林浴などと同じ香り成分であるため、リラックス効果も期待できます。しゅんぎくは病虫害の影響が比較的少なく、短期間で収穫できるため、家庭菜園に取り入れやすい野菜です。ご家庭のプランターで、ハーブ感覚で栽培してみてはいかがでしょうか。
家族や仲間たちとのだんらんに欠かせない鍋料理。不動の人気のすき焼きやあっさりとした水炊きのほか、餃子鍋、豆乳鍋など変わり鍋も毎年のように話題になりますが、さまざまな鍋料理のお供に、旬を迎えるしゅんぎくを取り入れましょう。
もっとおいしく！ オススメの食べ方しゅんぎくは、何といってもその香りに魅力があります。加熱の際はさっと火を通し、しゅんぎくの香りを十分に楽しんでください。かき揚げやごまあえ、おひたしにして食べるのがおすすめです。
寒くなるこれからの季節には、定番の鍋や湯豆腐はいかがでしょうか。しゅんぎくは肉などのくさみを和らげますので、すき焼きにたっぷりと加えるのもおすすめです
情報提供：東京青果株式会社加藤 宏一 おいしい“しゅんぎく”を選ぼう！
茎が太いものは口当たりがかたいので、細めのものを選びましょう。また、切り口の断面が乾燥しておらず、みずみずしいものを選びましょう。
しゅんぎくは、葉菜類の中でもとりわけ傷みが早い野菜です。鮮度をよく確認し、新鮮なものを購入しましょう。
しゅんぎくの栄養と機能性
栄養価の高い緑黄色野菜のひとつであるしゅんぎくは、体内でビタミンＡに変わるカロテンがほうれんそうやこまつなよりも多く含まれ、皮膚や粘膜、目の健康を保つほか、風邪の予防に効果的です。また、造血作用のある葉酸や高血圧を予防するカリウム、老化を予防するビタミンＥ、骨や歯を丈夫にするカルシウム、貧血を予防する鉄など、ビタミンやミネラルをたっぷりと含んでいます。
しゅんぎくの特徴となっている独特の香りは、前述のとおりα-ピネン、ペリルアルデヒドなど10種類ほどの香り成分によるもので、胃腸の働きを促進し、胃もたれの解消や食欲増進作用があるほか、たんを切ってせきを鎮める効果もあります。
「五訂日本食品標準成分表」 しゅんぎく（葉・生）より
30歳女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合におけるしゅんぎく（葉・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合。（ただし、ビタミンＫ、カリウムおよびビタミンＥは目安量の値を、そのほかは推奨量の値を用いた。）
また、しゅんぎくには“ケルセチン”や“クロロゲン酸”などのポリフェノールが多く含まれており、抗酸化作用による老化防止やがん予防、血液をサラサラにする効果など、さまざまな効力を発揮してくれます。
監修：実践女子大学教授
田島 眞
しゅんぎくのいろいろ 種類・品種の特徴
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しゅんぎくの主要産地
調理のヒント
しゅんぎくはアクが少ないため、下ゆでの必要がない野菜です。やわらかい葉は生食もでき、独特の香りが口いっぱいに広がります。
加熱の際は、時間のかかる茎部分を最初に、葉はさっと火を通すだけでよいので最後に加えると均一に仕上がります。あえ物やおひたし、ナムルなどにする場合は、余熱をとるため冷水にさっとさらし、しっかりと水を切って使用します。鍋料理の具材やてんぷらなど、和風で食べるのが一般的なイメージですが、洋風ではグラタンに加えるほか、バジルの代わりにしゅんぎくを使ったジェノベーゼ風パスタなど、一風変わった食べ方も人気があります。加熱調理でかさを減らし、早めに食べきりましょう。
保存方法
しゅんぎくは、収穫直後から鮮度も栄養価も落ちやすくなるため、購入後は1～2日で使いきるようにしましょう。保存の際は、ぬらした新聞紙で包みビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。横置きすると葉が黄色く退色し、しおれたり茎が曲がってしまいます。栽培姿勢と同じように立てた状態で保存することで、鮮度を保ちましょう。
冷凍保存する際は、かためにゆでて粗熱をとり、1回分ずつラップに包みます。こちらも2～3週間程度で使いきるようにしましょう。
今月の野菜「しゅんぎく」
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