しょうがは、高知県が全国の出荷量の約4割を占めており、このほか千葉県、熊本県、宮崎県、和歌山県などでも生産されています。高知県や熊本県では根しょうがを、千葉県では葉しょうがを中心に栽培しています。平成21年の作付面積は1,980ヘクタール、出荷量は3万9,900トンとなっています。
　平成14年と21年を比較すると、作付面積は1,460ヘクタールから1,980ヘクタールへと増加し、出荷量も2万3,500トンから3万9,900トンと増加しています。作付面積に対して出荷量が増加傾向にあるのは、消費者の志向がしょうがの塊茎が大きなものから小さなものへと変化したことで、密植栽培が可能となったためです。

作付面積の推移

資料：農林水産省「野菜生産出荷統計」

資料：農林水産省「野菜生産出荷統計」

平成21年　しょうがの月別入荷実績（東京都中央卸売市場計）

　平成21年の輸入量を見ると、生鮮しょうがは1万9,630トンとなっており、塩蔵等しょうがは2万2,036トン、酢調製しょうがは1万2,233トンとなっています。このほかに凍結しょうが、その他調製しょうが（小売容器、その他）があります。塩蔵等しょうがや酢調製しょうがなどの加工ものは、ガリや紅しょうがなどに利用されています。
　平成21年の輸入先国を見ると、中国からの輸入は、生鮮しょうがは全体の96パーセント、酢調製しょうがは95パーセント、塩蔵等しょうがは23パーセントと多くを占めています。タイからの輸入は、生鮮しょうがは2パーセント、酢調製しょうがは1パーセントとなっているものの、塩蔵等しょうがは76パーセントと大半を占めています。そのほかベトナムなどからも輸入されています。

卸売価格の月別推移

資料：東京都「東京都中央卸売市場統計」

国別輸入量

資料：生鮮しょうが、塩蔵等しょうが、酢調製しょうが、その他調製しょうが（小売容器）、
　　　　その他調製しょうが（その他）は農畜産業振興機構「べジ探」
　　　　（原資料：財務省「貿易統計」）、凍結しょうがは農林水産省「植物防疫統計」
　注：凍結しょうがについては、検査数量の数値である。

輸出量の推移

　しょうが（生鮮、塩蔵、酢調整、その他）の平成21年の輸出先は、中国が最も多く、次いで台湾、スウェーデンが多くなっています。平成14年からの輸出先を見ると、インド、ドイツ、フランス、米国などへも輸出されています。

輸出量の推移（しょうが（生鮮、塩蔵、酢調製、その他））

資料：農畜産業振興機構「べジ探」」（原資料：財務省「貿易統計」）

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ひねしょうが

新しょうが

　鼻をツーンと抜ける独特の香りと辛みが特徴の‘しょうが’は、冷えを改善するあたため効果が注目され、昨今「しょうがブーム」を巻き起こしている香辛野菜です。

　‘しょうが’の原産地は熱帯アジアといわれており、薬用や香辛料として世界中で利用されています。日本へは３世紀以前に中国から伝わったとされ、古くから栽培されていたことが「古事記」からもうかがえます。

　アジアでは主に調理用の香辛野菜として用いられることが多く、薄切りやみじん切りにして炒め物や煮物の香りづけに使うほか、千切りやすりおろして薬味として使われています。豚のしょうが焼きは和食の大人気メニューで、肉の風味付けや殺菌の役割を果たしています。またインド料理では、においの強いにんにくやたまねぎよりも‘しょうが’をスパイスとして使う頻度が高いといわれています。対して欧米では、ジンジャークッキーやジンジャーブレッド、ジンジャーエールなど、加工したものが一般的なようです。

　‘しょうが’の語源は、中国での漢方の生薬名「生姜（しょうきょう）」からきています。漢方では、根しょうがの新鮮なものを生姜（しょうきょう）、乾燥させたものを乾姜（かんきょう）と呼び、区別しています。生姜（しょうきょう）には体を温め発汗させる作用や咳を鎮める作用があり、乾姜（かんきょう）は体内のより深い内臓部分を温める作用や、強壮作用があります。

　‘しょうが’は温暖な地域で栽培される野菜です。国内では、高知県、熊本県、千葉県などが主要生産地となっており、関東以北では気温が適さないためあまり作付されていません。‘しょうが’は周年流通していますが、葉しょうがの出回り期間は６～８月となっています。手軽に扱えるチューブ入りしょうがの普及により、生鮮しょうがの市場流通量は減少傾向にあります。また、中国やタイなど海外からの輸入物は、甘酢しょうがのガリや梅酢漬けの紅しょうがなど、多くは加工品に用いられます。

　‘しょうが’を大きさにより品種分類すると、大（おお）しょうが、中（ちゅう）しょうが、小（こ）しょうがに大別され、栽培・収穫方法により分類すると、根（ね）しょうが、葉（は）しょうが、矢（や）しょうがに大別されます。

　これからの季節、寒さを感じたら、すりおろした‘しょうが’を加えた「しょうが紅茶」はいかがでしょうか。ほっと一息、心も体もポカポカになりますよ。

　しょうがは香りづけや薬味など、脇役として用いられる事が多いですが、ぜひ、しょうがを主役にして楽しんでください。

　新しょうがはスライサーで薄く切り、酢漬けにして食べるのがおすすめです。また、しょうが焼にする時は、スライスしたしょうがをたっぷりと使いましょう。

　寒い時期にこそ、しょうがをたくさん食べて疲れた体を癒してください。

監修：元農林水産省野菜試験場育種部　芦澤　正和

調理のヒント

　皮のすぐ下の部分に香り成分と辛み成分が多く含まれているので、豚肉のしょうが焼や煮魚などの料理に加えるときは、皮をむかずにきれいに水洗いして使い、冷奴などの生食用にすりおろすときは、しょうがの表面を水でぬらしてスプーンの先で皮を薄くむけば、風味が保たれます。
　スライスするときは繊維の方向に沿って切るようにしましょう。口当たりがよくなります。
　しょうがは豚肉との相性がよく、肉を柔らかくするとともに旨み成分を増加させます。豚肉のしょうが焼や、葉しょうがを豚肉で巻いて焼くと、疲労回復に効果があります。また、新しょうがや葉しょうがは辛みが控えめなので、酢漬けに向きます。

保存方法

　根しょうがは、そのまま冷暗所で保存できます。使いかけのものや洗ったものは、水気をよくふき取ってからラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
　新しょうがや葉しょうがは主に生食用で、鮮度が命です。ラップで包んで冷蔵庫に保管し数日で食べきるか、酢漬けなどにして保存しましょう。
　ポリ袋やラップに包んで密閉すれば、冷凍保存も可能です。スライスやみじん切りは小分けにして冷凍保存し、使うときは冷凍のまま加熱します。すりおろしたものは薄くのばして冷凍すると、使う量だけ割って取り出すことができます。風味を失うことなく、かつ短時間で自然解凍できるので便利です。
　また、薄くスライスして天日干しで乾燥させると、長期間の保存が可能となります。香りは弱まりますが、スープやしょうが焼に利用すると旨みが凝縮されます。漢方としても使われる乾燥しょうがは、生のしょうがより体の深部を温める効果があります。冷蔵庫で乾燥してしまったものも捨てずに、この方法で食べきりましょう。