さやいんげんの需給動向
作付面積・出荷量の推移
さやいんげんは、千葉県、福島県、北海道と鹿児島県で全国の生産量の約５割を占めています。平成21年の作付面積は7,120ヘクタール、出荷量は３万2,500トンとなっています。
平成14年と21年を比較すると、作付面積は8,070ヘクタールから7,120ヘクタールと減少し、出荷量も３万5,800トンから３万2,500トンとやや減少していますが、北海道などの一部の産地では大幅に増加しており、近年では全国の出荷量も増加傾向にあります。
作付面積の推移
出荷量の推移
さやいんげんの主要産地の出荷時期は、千葉県産が５～６月、茨城県産が６～７月、福島県産が７～10月、沖縄県産が12～４月となっています。
東京都中央卸売市場における平成21年のさやいんげんの月別県別出荷数量を見ると、冬から春にかけては、沖縄県を中心に出荷され、春から秋にかけては福島県、千葉県、茨城県などの関東の平野部から出荷されています。
平成21年いんげんの月別県別出荷実績(東京都中央卸売市場計)
注１：都道府県は、東京都中央卸売市場への１年間の
出荷実績の多い上位５都道府県を抽出して表示した。
注２：（ ）内の数値は、月別出荷量全体に占める割合（％）である。
東京都中央卸売市場における平成21年の価格は、キログラム当たり975～532円（年平均単価749円）で推移しています。
平成14年と平成21年の価格の推移を見ると、出荷量の多い夏場に比較的安値となっており、季節によって変動しています。
卸売価格の月別推移
さやいんげん（生鮮ささげ・いんげん等、冷凍いんげん豆等、調製ささげ・いんげん等）の輸入量を見ると、冷凍いんげん豆等が大半を占めています。冷凍いんげん豆の平成14年の主な輸入先は、中国が70パーセント、タイが24パーセント、米国が６パーセントを占めていましたが、平成21年では、中国が60パーセント、タイが38パーセント、米国が２パーセントとなっています。
また、平成21年の生鮮ささげ・いんげん等の主な輸入先は、オマーンが91パーセント、中国が９パーセントとなっています。調製ささげ・いんげん等では、インドが69パーセント、中国が31パーセントで、いんげん豆に砂糖を加えた和菓子用のあんなどが輸入されています。
輸入量の推移
資料：農畜産業振興機構「べジ探」（原資料：財務省「貿易統計」）
国別輸入量
14年 生鮮ささげ・いんげん等
21年 生鮮ささげ・いんげん等
14年 冷凍いんげん等
21年 冷凍いんげん等
14年 調整ささげ・いんげん等
21年 調整ささげ・いんげん等
資料：農畜産業振興機構「べジ探」」（原資料：財務省「貿易統計」）
輸出量の推移
生鮮ささげ・いんげん等は、平成14年には中国向けに輸出されていましたが、平成18年以降は実績がありません。一方、冷凍いんげん豆等はさまざまな国へ輸出されており、香港やシンガポールには少量ながら安定的に輸出されています。
また、調製ささげ・いんげん等は、米国をはじめ台湾、中国、香港、韓国などへ輸出されています。
輸出量の推移（調整ささげ･いんげん等）
一年中食べられる、彩り副菜のチャンピオン“さやいんげん”
に箱詰めされた
“さやいんげん”
野菜の“さやいんげん”
市場から
鮮やかなグリーンが料理をひきたたせ、みずみずしくやわらかいのにポリポリとする独特の食感が人気の‘さやいんげん’は、ほぼ一年中手に入るので、毎日積極的に食べたい野菜です。
原産地は中南米メキシコ付近といわれ、コロンブスの新大陸発見によって、ヨーロッパにもたらされました。日本へは、江戸時代に隠元禅師によって中国から伝わりました。当時は、さやの中の豆だけを食べていたようで、現在のような若さやを食べるさやいんげんは、幕末に伝わった品種が分化したものです。いんげんまめは、若さやを野菜として利用するさやいんげんと、完熟した豆（種子）を煮豆や菓子の材料とする乾燥種実用の２つに大別され、それぞれ品種が異なります。さやいんげんは未成熟なさやなので、野菜と豆類の栄養成分を兼ね備えています。
‘いんげん’という名前は隠元禅師にちなんだものですが、実は隠元禅師が伝えたのは‘ふじまめ’であり、‘いんげん’ではないという説もあります。現在でも関西には、‘ふじまめ’のことを‘いんげん’と呼び、‘いんげん’のことを‘ふじまめ’と呼ぶ地域があります。他にも関西では、生育が早く１年に３度も収穫ができることから、‘さんどまめ’と呼ぶこともあります。
さやいんげんは北海道から沖縄まで、時期を変えて日本中で栽培されているため一年中手に入りますが、一般的な旬は６～９月といわれています。また、中国やタイなどから、冷凍品輸入されています。最近では若い世代でさやいんげんを使用した料理をしなくなっていることや収穫作業が大変ということもあり、生産量･消費量とも減少傾向となっています。
以前は、料理する際にはスジを取る必要がありましたが、最近は品種改良によってスジのないタイプ（ストリングレス）が主流となり、市場の９割がスジなしといわれています。みずみずしい緑色が他の食材を引き立て料理を彩り、毎日の食事に簡単にアクセントをつけられる万能野菜、それが‘さやいんげん’なのです。
もっとおいしく！ オススメの食べ方
くせのない風味で、野菜としても豆としても食感を楽しめます。塩ゆでしてマヨネーズをつけるだけでも一品になりますが、和洋中のどの料理にもマッチします。肉じゃがに食感を加えたり、ステーキのつけあわせ、香り高いバター炒め、斜め切りにして中華風たまごスープに彩りを添えるなど、さまざまな料理に幅広く応用できます。
‘さやいんげん’は、表面につやがあり、みずみずしくて、色の鮮やかなものを選びましょう。特に、さやの先がピンとしているものが新鮮さの証拠ですので、先を目安に選ぶとよいでしょう。また、豆の形がはっきりと出すぎているものは、育ちすぎていて皮が固くなり、食感が悪くなります。凹凸の少ないものが良品です。
新鮮なものは、曲げるとポキッと折れます。中は水分で湿っています。購入後に、試してみましょう。
さやいんげんの栄養と機能性
さやいんげんは、ビタミンK、βカロテンやビタミンＢ群を豊富に含む緑黄色野菜で、食物繊維に富んでいます。アスパラガスに多く含まれるアスパラギンを含むので疲労回復効果や、体の組織の修復を促し、肌や皮膚を整える働きを持っています。
ビタミンKは、血液を凝固させたり、骨を丈夫にする効果があり、βカロテンは、油と一緒に摂ると吸収がよくなるので、免疫力を活性化してがん予防や疲労回復に効果があるため、炒めものや揚げ物がオススメです。ビタミンＢ２は脂肪の代謝を助けるため、肥満防止やコレステロール値の低下などの効果が期待できます。
「五訂日本食品標準成分表」 さやいんげん（若ざや・生）より
30歳女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合におけるさやいんげん（若ざや・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合（ただし、葉酸、ビタミンB２およびマグネシウムは推奨値を、そのほかは目安の値を用いた。）
監修：実践女子大学教授
田島 眞
さやいんげんのいろいろ 種類・品種の特徴
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いんげんの主要産地
調理のヒント
さやいんげんは、生食には向かないので、必ずゆでたものを食べましょう。和え物やおひたしはもちろん、ソテーや煮物などに使用するときも下ゆでをすることで、独特の青臭さが取れます。
まず、筋のあるものは筋を取り除きます。一般的には塩ゆでをしますが、キュウリと同様に塩で板ずりをして熱湯でゆでると、より緑が濃くなる上、細かいうぶ毛が取れ、食感が良くなります。たっぷりの熱湯で、短時間でゆであげ、氷水で一気に冷やします。水っぽくならないように、粗熱がとれたら、すぐ水からあげましょう。
保存方法
さやいんげんは、ポリポリとした食感を楽しむ野菜です。低温で乾燥するとしなびやすくなり、高温では蒸れて傷みます。傷みは移りやすいため、黒ずんで傷んだものは取り除いてから、ラップやポリ袋に包みます。冷蔵庫で保存し、３～４日で使い切りましょう。
美味しい期間に食べきれない場合は、冷凍保存が可能です。硬めにゆで、食べやすい大きさに切り揃え、保存袋に入れ冷凍庫へ入れます。調理する際は、凍ったまま汁物や炒め物に、また、冷蔵庫で半解凍させて和え物にと、多様な料理で楽しむことができます。
今月の野菜「さやいんげん」
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