はくさいの需給動向
作付面積・出荷量の推移
はくさいは、茨城県、長野県の２県で全国の出荷量の約５割を占め、このほかにも北海道、群馬県、愛知県、長崎県などで主に生産されています。春はくさいは、茨城県や長崎県などで生産され、夏はくさいは、長野県、群馬県、北海道など、秋冬はくさいは、茨城県、愛知県などが主要な生産地となっています。平成20年の作付面積は18,600ヘクタール（春はくさい1,810、夏はくさい2,830、秋冬はくさい14,000）、出荷量は711,400トン（春はくさい94,700、夏はくさい157,200、秋冬はくさい459,400）となっています（作付面積・収穫量の全国計は、ラウンドの関係で春・夏・秋冬はくさいの合計値と一致していない）。
はくさいは、生産者の高齢化により、作付面積は減少傾向にあり、平成12年と20年では、作付面積が22,700ヘクタールから18,600ヘクタールと減少しています。出荷量も779,900トンから711,400トンと減少していますが、近年は、700,000トン前後で推移しています。
作付面積の推移
出荷量の推移
はくさいは一年を通して出荷されますが、平成20年の東京都中央卸売市場におけるはくさいの月別県別出荷数量を見ると、主要産地の出荷時期は茨城県産が10～６月、長野県産が６～11月となっています。
夏季に高冷地での栽培により出荷されたはくさいは、主にキムチなどの漬物用として消費され、冬季は主に鍋物用として消費されています。
平成20年はくさい類の月別県別出荷実績(東京都中央卸売市場計)
注１：都道府県は、東京都中央卸売市場への一年間の出荷実績の多い
上位５都道府県を抽出して表示した。
注２：（ ）内の数値は、月別出荷量全体に占める割合（％）である。
東京都中央卸売市場における平成21年のはくさいの価格の推移を見ると、キログラム当たり30～104円（年平均単価65円）となっています。
平成12年と平成21年の推移を見ると、いずれも出荷量の多い冬場に価格が安くなっています。
卸売価格の月別推移
平成14年以降のはくさいの輸入量は図のとおりであり、平成16年は、日本国内の秋の天候不順の影響で、生産量が減少したため、輸入量は大幅に増加しています。平成18年からは、消費者が安全性を重視し、国産志向となったことから輸入量は急激に減少しています。
平成21年の輸入先国を見ると、生鮮はくさいは韓国が92％を占め、中国が８％となっています。冷凍はくさいは、中国が100％を占めています。
輸入量の推移
資料：農林水産省「植物防疫統計」
国別輸入量
14年はくさい
21年はくさい
14年はくさい（凍結）
21年はくさい（凍結）
資料：農林水産省「植物防疫統計」
注：冷凍はくさいについては、検査数量の数値である。
消費量の推移
はくさいの消費量は、家庭で漬物にする習慣が少なくなったため、一般家庭での消費は減少していましたが、近年の経済情勢を反映し、家庭での消費量は増加傾向にあり、冬季の家庭での鍋物需要の増加などにより消費量は上向いています。平成12年からのデータを見ると１人当たり年間購入量は2,400～2,900グラムで推移しています。
１人当たり年間購入量の推移
東洋野菜の代表選手“はくさい”
生育した‘はくさい’
みずみずしい
市場から
芯の美しい白さや葉肉のみずみずしさと、シャキシャキとしたさわやかな食感で、家庭の「鍋のお供」に欠かせない野菜が「白い菜」こと‘はくさい’です。
原産地は中国北部で、当初はかぶと菜類の交雑による‘雑種’として誕生し、現在のような形になったのは、11世紀ごろといわれています。中国、朝鮮半島、日本などの東アジアを中心に広がり、西洋のキャベツに匹敵する‘東洋の代表的な野菜’です。
日本に‘はくさい’が持ち込まれた時期は明治初期と意外に新しく、大正時代には全国に普及しました。漬物としてたくさん食べられてきましたが、近年は家庭で漬物を作る機会が減ったことから、生産量は減少傾向です。生産量の6割以上はキムチなど漬物を含む加工・業務用として消費されています。
日本の‘はくさい’は、外葉が重なる‘結球’の度合いから、‘結球はくさい’‘半結球はくさい’‘不結球はくさい’の3つの品種群に大別されます。現在、主流となっているのは、重さが3～4キログラムほどの大型の‘結球はくさい’ですが、利便性の高い小型の‘はくさい’も流通しています。
今年の生産動向を見ると、春先の天候不順や夏場の猛暑の影響で生育が遅れ、供給量は不足気味となりました。9月に入り気温も下がって生産は回復してきましたが、10月の出荷に遅れがみられました。出荷量は安定しつつあります。
‘はくさい’は、出荷時期によって春はくさい、夏はくさい、秋冬はくさいに区分されます。涼しい気候を好むため、夏はくさいは長野県や群馬県などの高冷地で栽培されており、生産量も増えています。施設栽培により、一年を通して出回っている野菜ですが、旬は、秋冬はくさいの出荷時期である10～3月です。また、品種改良で甘みの強いものもあり、汁物や炒め物のほかサラダにも利用されています。精進料理の代表食材として、だいこん・豆腐とともに‘養生三宝’と呼ばれ、文字どおり私達の健康な食生活に欠かせない偉大な野菜です。
‘はくさい’、昔ながらの漬物やキムチ漬けの食材として知られていますが、豚汁やみそ汁などの汁物料理の食材としても最適です。
寒い冬には、鍋物料理に欠かせない食材になりますので、栄養成分と一緒に汁ごと食べると風邪予防にもつながります。
おいしい“はくさい”を選ぼう！
外葉が大きく、しっかりと密に巻いていて、全体に固くしまった重いものが良品です。芯に黒い斑点があるものは、病気が発生している場合があるので、色が白いものを選びましょう。また、冬場のはくさいは、霜にあたって葉先が黄色くなっている場合がありますが、その分うまみが凝縮しています。
使いやすいよう2分の1や4分の1の大きさにカットしたもので、断面が水平なものは、時間がたっていない新鮮なものです。根元の切り口が白くてみずみずしい新鮮なものを選びましょう。
はくさいの栄養と機能性
はくさいは、大部分が水分ですが栄養バランスに優れた野菜です。特にカリウムが多く含まれ、塩分を体外に排出する効果があります。カリウムは煮るとスープの中に溶けだす性質があるので、塩分の取り過ぎが気になるときは、スープ料理の食材にはくさいを加えると効果的です。
そのほか、ビタミンC、Kも比較的多く含まれ、ビタミンCはみかんと同程度の量を含んでいます。食物繊維も豊富で便秘の解消に効果があります。加熱調理で柔らかくすると消化がよくなるため、胃腸が弱るなど、体調を崩した時にも利用できます。また、キャベツと比べて糖質が少なく低カロリーなので、毎日の食生活に心強い野菜です。
「五訂日本食品標準成分表」 はくさい（結球葉・生）より
30歳女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合における、はくさい（結球葉・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合（ただし、ビタミンK、カリウムおよび食物繊維は、目安量の値を、そのほかは推奨量の値を用いた。）
また、ビタミンＣが正常な細胞を保護してくれるので、はくさいで水分の補給や食物繊維などをとると同時に細胞から体を強くして、日々の体調を整えましょう。
監修：実践女子大学教授
田島 眞
はくさいのいろいろ 種類・品種の特徴
※クリックすると拡大します。
はくさいの主要産地
【調理のヒント】
はくさいは、くせがなく淡白な味わいですので、どんな料理にも向いています。栄養バランスに優れた野菜ですが、肉類などのたんぱく質が多い食材と調理すると、さらにバランスが良くなります。晴れた日に、2～3時間干しておくと、水分が抜けて、さらに甘みが増します。
ミニはくさいは、葉肉が軟らかいのでサラダでも利用できます。内側の葉のほうが柔らかくて甘みがあり、シャキシャキとした食感が楽しめます。また、はくさいを縦に割るときには、株元から包丁を入れて手で割ると、葉がそろったまま綺麗に割れます。
【保存方法】
はくさいは、寝かせると重みで葉が傷むので、立てて保存しましょう。寒い季節には新聞紙に包んでおくと、3～4週間は保存できます。カットしたものは日持ちが悪いので、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、早めに使い切りましょう。また、外葉から1枚ずつはがして使うと、傷まずに長く保存できます。
今月の野菜「はくさい」
元のページへ戻る
