流通の大半を占める滝野川ごぼう。春播きの代表品種として全国的に広く作付けされています

軟らかく香りの高い新ごぼう。トンネルで霜をよけながら、初夏まで出回ります

　原産地はユーラシア大陸北部といわれています。ごぼうと日本人のかかわりはかなり古く、解毒、解熱、鎮咳などに使う薬草として中国から日本に渡り、平安中期には、宮廷の献立にごぼうの記述があるので、この頃から野菜として食べられていたようです。長い間野菜として栽培し、日常的に食用にしているのは世界でも日本くらい。独特の風味やシャキシャキした歯ざわりが和風料理に欠かせない「根菜」として日本ではよく食卓に上りますが、欧米人の好みには合わないようで、「日本人は木の根を食べている」と驚くとか。最近になって、日本向けにごぼうを生産している台湾や中国でも健康に良いということで、食用にされています。

　栽培の歴史が長いわりには品種の分化が少なく、耕土が深く水はけの良い関東では、滝野川群を代表とする長根種、耕土があまり深くない関西では、短根種や葉柄と若い根を食用にする白茎白花群（葉ごぼう）が発達してきましたが、現在では全国的に長根種の滝野川ごぼうが主流になっています。そのほか、日本各地には地方色豊かなブランドごぼうが存在し、千葉県でわずかに栽培されている‘大浦ごぼう’や、京都で栽培が始まった‘堀川ごぼう’などがあります。

　貯蔵がきくため、一年を通して出荷されていますが、旬は晩秋から初冬にかけて。この時期のごぼうは旨味が一段と濃くなります。地中に細く長く根を張ることから、「根気がつく、家の土台がしっかりする」という縁起ものの素材としておせち料理に欠かせないため、年末が入荷のピークとなっています。

　連作を嫌い収穫・出荷調製作業が大変な上、食生活の洋風化に伴って作付面積は減少傾向で推移していましたが、機械化が進み、低カロリーの健康野菜として鍋物などにも多く利用されるようになっていることから、近年消費は堅調で、作付面積も下げ止まっています。

　価格動向を見ると、中国産が敬遠され、青森産を中心に国産の引き合いが強まっていることから、安定して推移しています。

 

　香りと旨味は皮付近にあるので、鮮度も風味も保ちやすい泥付きを選びましょう。ひげ根が少なく太さが均一で、すらりと伸び、ひび割れていないものが良品です。

不足がちになる食物繊維を豊富に含むごぼう




　ごぼうの栄養的特徴はなんといっても食物繊維の多さにあり、含有量は、可食部100g中に5.7gとなっています。食物繊維は、ヒトの消化酵素では分解できない成分で、意識して摂らないと不足がちになりますが、ごぼうは水溶性、不溶性とも豊富に含みます。

　 水溶性の食物繊維は、コレステロールや糖質の腸内からの吸収を妨げて、血清コレステロールや血糖の上昇を抑える作用があり、高脂血症や糖尿病の予防効果が期待できます。一方、不溶性の食物繊維は、腸の働きを刺激して、腸内に発生した有害物質の排出を促す作用があり、腸内環境を改善します。

監修：実践女子大学教授
田島　眞

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　平成19年の全国の作付面積は、8,800ha（前年比101％）、収穫量は163,100トン（前年比102％）と、前年よりわずかに増加しました。生産地は、東日本にやや偏っており、青森県、茨城県、北海道、千葉県、宮崎県で全国収穫量の約7割を占めます。また、収穫量の4割近くが東京都を含む関東地方で占められる都市近郊型野菜です。

　作型は、大きく春播き秋どりと秋播き春どりに分かれます。栽培の主流を占める春播きは、早いもので9月から収穫が始まり、3月までは貯蔵され順次出荷されます。秋播きは、マルチやトンネルなどの保温資材を活用して、4、5月頃から出荷されます。ごぼうの周年供給はこうして達成されています。

【調理のヒント】

　ごぼうの香りや旨味は皮の部分に含まれているので、調理するときは皮の表面をたわしで洗うか、包丁の背で軽くこそげ落とす程度にしましょう。アクが強く、空気に触れると変色するので、白く仕上げたい場合は、切った端からサッと酢水にさらします。

　繊維は縦に走っているので、歯ごたえを楽しみたいときは繊維に沿って切り、やわらかめにしたいときは、回しながら鉛筆を削るようにささがきにします。

【保存方法】
　ごぼうの保存適温は15度。乾燥すると硬くなり、旨味や香りがなくなります。泥付きごぼうは、新聞紙にくるみ冷暗所で立てて保管し、乾燥する前に使い切ります。傷がなければ2週間程度は保存可能です。洗いごぼうや新ごぼうは、湿度を保つためにラップにくるみ、冷蔵庫の野菜室へ入れ、2～3日で使い切りましょう。