かぶは、キャベツやはくさいと同じアブラナ科で、春の七草の「すずな」としても知られる。冷涼な気候を好み、原産地はアフガニスタン周辺および地中海沿岸の南ヨーロッパ付近と考えられている。日本における栽培の歴史は古く、奈良時代の史書「日本書紀」に栽培の記録が残る。栽培の歴史が古いことから、日本全国で生産され、地域特産の在来品種も多いのが特徴である。分類としては、ヨーロッパを経由して伝わった西洋型と中国を経由して伝わった日本型に大きく分けられ、愛知～岐阜～福井を結ぶ通称「かぶらライン」から西は日本型、東は西洋型の品種が多い。明治時代に欧米から導入された品種もあったが、主に飼料用の育種に利用されていた。

平成30年の作付面積は、4300ヘクタール（前年比97.3％）と、前年に比べてやや減少した。

上位５県では、

●千葉県904ヘクタール（同 96.1%）

●埼玉県448ヘクタール（同 98.9%）

●山形県256ヘクタール（同 100.0%）

●滋賀県192ヘクタール（同 98.0%）

●青森県185ヘクタール（同 95.9%）

となっている。

平成30年の出荷量は、９万7900トン（前年比99.1%）と、前年に比べてやや減少した。

上位５県では、

●千葉県32,700トン（同 105.5%）

●埼玉県14,500トン（同 101.4%）

●青森県6,050トン（同 92.9%）

●滋賀県4,220トン（同 96.8％）

●京都府3,950トン（同 91.4%）

となっている。

出荷量上位５道県について、10アール当たりの収量を見ると、埼玉県の3.87トンが最も多く、次いで千葉県の3.80トン、青森県の3.63トンと続いている。その他の県で多いのは、福岡県の3.65トンであり、全国平均は2.74トンとなっている。

かぶは、古くから栽培されていることから、地方色が濃く、独自の産地を形成しているのが特徴である。在来種には、聖護院かぶや天王寺かぶのように直径が20センチ以上になるい大かぶがあるほか、伝統的な焼畑で栽培される温あつ海みかぶ、漬物が有名な日ひ野の菜ななど形も色もバラエティが豊富である。多くの在来品種が自家採種で大切に継承されている。現在、全国的に栽培が盛んな白い小かぶは東京金かな町まちの特産であった“金町小かぶ”を元に改良されたもので、作型に合わせて多くの品種が存在する。

東京都中央卸売市場の月別入荷実績（平成30年）を見ると、年間を通して千葉産と埼玉産が入荷し、夏場を中心に５～12月にかけては青森産が入荷する。

大阪中央卸売市場の月別入荷実績（平成30年）を見ると、東京市場とは違って幅広い産地からの入荷が見られる。６～10月は青森産が主流だが、10月以降は福岡産、11月は石川産、千葉産、徳島産、鳥取産などが増え、12月に入荷量は最も多くなる。年明け以降5月までは減少しながらこれらの産地から入荷が続く。

東京都中央卸売市場における平成30年の卸売価格は、年初が高めだったものの、3月以降は１キログラム当たり100~200円の範囲で大きな高騰や急落もなく推移した。

愛知～岐阜～福井を結ぶ「かぶらライン」でかぶの栽培品種が大まかに分かれており、東では、ヨーロッパを経て伝わった西洋型で寒さに強く、西では、中国を経由して伝わった日本型で気温に敏感でとう立ちしやすい品種が多い。主な品種は以下の分布図のとおりである。

緻密な果肉と優しい風味で他の食材を引き立てるかぶは、根部分にはビタミンＣやカリウム、でん粉の消化を助けるアミラーゼが含まれており、葉茎部分には、水溶性カルシウムや鉄、カロテンが含まれる。そのため、根部分は淡色野菜に、葉茎部分は緑黄色野菜に分類される。

日本では古くから食材として取り入れられており、お正月には、真っ白なかぶを菊の花に見立てた「菊花かぶ」がお節料理に華やかさを添える。かぶは、和の食材と考えがちだが、バターやクリームを使ったパスタやシチューなどとの相性もよく、加熱せずサラダに使うこともできる。

在来品種が多いことから、京都の千枚漬け、金沢の蕪かぶらずし、飛騨高山の赤かぶ漬けなど、全国各地にかぶを使った名物料理を見ることができる。通年、価格も安定しているので、葉から根までさまざまな献立にご活用ください。