疲労回復に効果的！
柔らかくて甘い“新たまねぎ”
市場から
ここ数年、健康ブームから人気のある“たまねぎ”。
多くの品種は北海道に明治時代に導入された「イエローダンバース」から分化したものですが、愛知県の伝統野菜で平らな形が特徴の「愛知白早生」に関しては、「ブラン・アチーフ・ド・パリ」と言われるフランスの白たまねぎから改良されたと言われています。
最近は外食・中食業界でも国産へのこだわりを鮮明に打ち出している例も多く見られます。
たまねぎはその皮の色から“白”、“黄”、“赤”と分けられます。日本では一般に白いのが新たまねぎ、黄タイプは貯蔵・冷蔵ものとなります。
３月下旬から６月中頃まで出回る、府県産の白くてジューシーなたまねぎが“新たまねぎ”です。北海道産とは品種も異なり、栽培期間が長く甘みがあるのが特徴です。いまは主に佐賀県、千葉県、静岡県のものが出まわっていますが、５月中旬以降には香川県産も出まわります。秋以降は府県産の貯蔵物と北海道産の出荷が中心となり、北海道産は４月末頃まで出まわります。
今年は２月から３月の肥大期に天候に恵まれ、出荷が前進化したことから今は出荷量が多く手ごろな価格で手に入りますのでたっぷりといただきましょう。
多くの品種は北海道に明治時代に導入された「イエローダンバース」から分化したものですが、愛知県の伝統野菜で平らな形が特徴の「愛知白早生」に関しては、「ブラン・アチーフ・ド・パリ」と言われるフランスの白たまねぎから改良されたと言われています。
最近は外食・中食業界でも国産へのこだわりを鮮明に打ち出している例も多く見られます。
たまねぎはその皮の色から“白”、“黄”、“赤”と分けられます。日本では一般に白いのが新たまねぎ、黄タイプは貯蔵・冷蔵ものとなります。
３月下旬から６月中頃まで出回る、府県産の白くてジューシーなたまねぎが“新たまねぎ”です。北海道産とは品種も異なり、栽培期間が長く甘みがあるのが特徴です。いまは主に佐賀県、千葉県、静岡県のものが出まわっていますが、５月中旬以降には香川県産も出まわります。秋以降は府県産の貯蔵物と北海道産の出荷が中心となり、北海道産は４月末頃まで出まわります。
今年は２月から３月の肥大期に天候に恵まれ、出荷が前進化したことから今は出荷量が多く手ごろな価格で手に入りますのでたっぷりといただきましょう。
もっとおいしく！ オススメの食べ方
新たまねぎは柔らかく、甘みもあるので生のままサラダでたっぷりと食事のメニューに取り入れましょう。生では固くて辛い黄たまねぎでも加熱することで辛みが抜けます。
新たまねぎは加熱するとトロトロに溶けて形が無くなりますので、カレーやミートソースなどに、黄たまねぎは歯ごたえを楽しみたい肉じゃがや炒め物にと使い分けるのがポイントです。
課長補佐 加藤宏一
おいしいたまねぎを選ぼう！
頭の部分、葉の切り口がしまっているものが雑菌が入りにくく腐敗しにくいたまねぎです。押してみてぶかぶかしているものは腐れや傷がある可能性があります。
貯蔵したたまねぎは、皮が乾燥していて芽が出ておらず、全体的にずっしいり重いものを選びましょう。
北海道産が出始める秋以降は、サラダなど甘みが欲しい場合には府県産の貯蔵もの、辛みを生かしたい場合は北海道産と使い分けるのもいいでしょう。
たまねぎの栄養と機能性
古代エジプト時代の壁画にも描かれ古くから精力剤として、その薬効が認識されていたたまねぎ。栄養素的には目立ったものがありませんが、ユリ科の植物に含まれる、辛みや涙を誘発する物質である硫化アリルには多くの効能が認められています。独特のにおいが交感神経を刺激して体温を上昇させることから、風邪の予防のほか脂肪の燃焼の促進にもなります。
また、殺菌作用があることもわかっています。
「五訂日本食品標準成分表」 たまねぎ（生）より
30歳女性１日あたりの食事摂取基準を100とした場合における、たまねぎ100g中に含まれる主な栄養素の割合。（ただし、ビタミンC、A及び葉酸は、推奨量の値を、その他は目安量の値を用いた。）
(1)プロピルメチルジスルフィド
一般によく聞かれる“血液サラサラ効果”は硫化アリルの一種、プロピルメチルジスルフィドによるものです。これは、コレステロールの代謝正常化や血栓予防に効果があるので動脈硬化の予防になるといわれています。
(2)アリシン
たまねぎに含まれるアリシンはイオウ化合物の一種で、植物に含まれる機能性成分であるフィトケミカルの一つとして、最近、注目を集めています。
豚肉や大豆、いわしなどに含まれるビタミンB1と結合して吸収をよくするので、一緒に調理すれば疲労回復に有効です。
外皮に近い部分には色素成分のケルセチンが含まれています。これは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用があるので、動脈硬化の予防などの働きがあると考えられています
調理の際はあまり皮を剥きすぎないようにしましょう。
たまねぎのいろいろ 種類・品種の特徴
たまねぎの主要産地と収穫時期
たまねぎは日長と温度に敏感な作物なので、作型・栽培地域・品種が明確に区別されています。一般的に秋まきの早生系では日長で肥大を開始し、春まきの晩生系になるほど長い日長が球の肥大に必要になります。また、温度に関しては早生系で15～20℃、晩生系では25℃程度が肥大に適した温度です。
そのため、道産と呼ばれる北海道産は３月に種をまき、８月～10月に収穫したのち貯蔵されて翌年４月まで出荷されます。その他の府県産は９月頃種をまき、翌年の４月～６月頃に収穫を迎え“新たまねぎ”として出荷されるほか、風通しの良い小屋に吊して乾燥させて秋冬期（11月～翌３月）まで出荷されます。
資料：農林水産省「平成17年産 野菜生産出荷統計」
注：図中の番号は収穫量の多い順番です。
【調理のヒント】
たまねぎは切り口の細胞が壊れる時に揮発性の硫化アリルが目の粘膜を刺激し涙がでますが、硫化アリルは水に溶けやすいので水にさらしてから切るか、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと涙を出さずに調理できます。
【保存方法】
腐敗と萌芽を抑制するのがポイントです。
風乾した貯蔵たまねぎは常温での保存が可能ですが、新たまねぎは水分が多いので冷蔵庫で保管して、遅くとも１週間以内に食べきるようにしましょう。
萌芽は休眠が破られると常温でも誘発されるので日が当たらない通気性の良いところで保管す
るのが基本です。
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