今月の野菜
キャベツ
調査情報部 調査情報第二課
学名：Brassica Oleracea
英名：Cabbage
仏名：Chou
日本での呼び名：きゃべつ、甘藍
植物学的特性：あぶらな科
野生種は1年草であるが、栽培種は2年草
1)プロフィール
○原産地と日本への渡来
ヨーロッパの地中海、大西洋の沿岸が原産地。
栽培の歴史は古く、紀元前600年ごろにケルト人によって栽培された野生種のケールがキャベツのルーツで当時のキャベツは球を作らず、約1000年前に現在の葉が巻く形になりました。その後、ヨーロッパ各地に伝わりました。
日本では、江戸時代の末期から作られはじめ、明治時代になって本格的なキャベツの栽培が始まり、大正時代には広く食べられるようになりました。更に、昭和25年ごろから消費が急増し今では食卓に欠かせない野菜になりました。
作付面積、収穫量はだいこん、ばれいしょに次いで、私達にはとても身近な野菜です。
グリーンボールは、その名のとおり丸い形。これまでは扁平形のキャベツがよいものとされていたので、丸いキャベツはとうが立っていると誤解されましたが、グリーンボールの登場で、丸いキャベツも市民権を得ています。
キャベツの親戚には、花を食べるブロッコリーとカリフラワー、茎を食べるコールラビ、わき芽を食べる芽キャベツと色々あります。
また、葉ボタンもキャベツの一種で鑑賞に改良されたものです。
○主な種類と特徴
○分類
キャベツは種類による分類と作型による分類ができます。
作型による分類は春まき・夏まき・秋・冬まき栽培が基本で、更に細分化しています。
２） 主な産地
○キャベツは全国の露地で栽培されています。生育適温の15～20℃を求めて、夏には北海道や本州の高冷地で作られ、冬には温暖な地方へと産地が移動します。このように産地が移動していくことで、キャベツは一年中出荷が可能となり食べることができるのです。
収穫時期が11月～翌年3月の「冬キャベツ」は、愛知県の東三河地域が主な世産地、収穫時期が4月～6月の「春キャベツ」は千葉県銚子地域、神奈川県三浦地域、収穫時期が7月～10月の「夏秋キャベツ」は、北海道や群馬県の嬬恋、長野県の野辺山などの「高原キャベツ」が出まわります。
□東京都中央卸売市場におけるキャベツの月別県別入荷割合（平成14年）
□大阪府中央卸売市場におけるキャベツの月別県別入荷割合（平成14年）
○世界のキャベツの生産状況
FAOの2003年のデータで、世界のキャベツの生産量を見てみると、中国が群を抜いて1位です。次いで、インド、ロシア連邦と続きます。世界で1人当り野菜消費量が最も多い韓国が4位となり、日本は5位です。
３） 栄養
○胃や十二指腸を治すのに効果があるビタミンUを含んでいます。ビタミンUは、ビタミンではなく、ビタミンと同じような働きをする「ビタミン様作用物質」です。胃や腸の調子を整えるといわれており、市販の胃腸薬の成分に含有されています。
また、外葉と芯の周りにはビタミンCも豊富で、外葉の緑の濃いところにはビタミンAも豊富です。キャベツの原種に近いとされるケールは、カロテンやビタミンCが豊富で、最近話題の健康飲料「青汁」の原料として有名です。
○食品成分表
４）選び方と保存方法
○選び方1.春玉は巻きが柔らかく、弾力があるもの。
2.寒玉は巻きが固く、重量感のあるもの。
3.葉がきれいでツヤとハリがあるもの。
外側の葉が白っぽいものは、葉が痛んでいたり、虫にくわれていたりして、何枚かむいたものです。
4.芯がみずみずしくて、白く、変色やひび割れしていないもの。
○保存方法
涼しい季節の保存なら、新聞紙などでくるみ、冷暗所においても大丈夫です。カット売りの場合は冷蔵庫の野菜室に入れ、できれば新聞紙や湿らせた紙でくるみ、ポリ袋で軽く包むとよいでしょう。
○利用部位と食べ方
葉茎部を生食もしくは加熱により食します。
キャベツは年中店頭に並び、いつでも手に入る身近な野菜です。様々な食べ方で親しまれ、加熱でも生でもおいしく食べられます。
寒玉は葉が堅く、独特の風味があり、ロールキャベツや煮込みで甘さが引き立ちます。
紫キャベツは色が鮮やかであることから、料理の彩りとして利用すると華やかさが出ます。
また、酢漬などとして食べてもおいしく食べられます。
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