要約

１. はじめに

　キャベツは、１人当たりの年間購入量が５キログラムを超えるほど、１年を通じて消費が多い品目である（野菜情報2010年12月号に掲載の第１報を参照）。家計調査のその数字からわかるように、家庭内での消費も多いが、外食・中食企業などで幅広く利用されている。サラダ、コールスローやトンカツの付け合せなど生食のほか、炒め物、ギョーザ、お好み焼きなどさまざまな加熱調理の用途がある。このため、本制度においても「重要野菜」という位置付けにある。
　このように消費が多いこともあり、キャベツの生産量は多く、作付面積で見るとばれいしょ、だいこんに続いて３万３千ヘクタール（以下、「ha」）となっている（第１報表２を参照）。

２. キャベツの作付面積と出荷量 （１）作付面積について

　平成２年度と平成18年度の作付面積を比較すると、40,400haから33,000haへと全体の作付面積は減少している（第１報を参照）。
　平成18年度の都道府県別の作付面積を見ると上位から、愛知5,100ha、群馬3,390ha、千葉3,020haとなっている（表１）。
　対象出荷期間で区分した種別別に春キャベツ（４～６月出荷）、夏秋キャベツ（７～10月出荷）、冬キャベツ（11～３月出荷）をそれぞれ見てみると、春キャベツは千葉16％、神奈川12％、茨城９％と上位３県で全国の作付面積の37％のシェアを占める。夏秋キャベツは、群馬30％、長野13％、北海道12％と上位３県で55％のシェアを占める。冬キャベツは、愛知30％、千葉11％、鹿児島６％と上位３県で47％のシェアを占め、夏秋キャベツについては群馬、冬キャベツについては愛知のシェアが高い。
　夏秋キャベツは、その生育特性から冷涼な地域で生産されるため、群馬や長野といった高原地帯や北海道に生産が集中していることもあり、上位３県のシェアが高い。

（２）出荷量について

　キャベツの出荷量は118万トンであり、指定野菜の中では、ばれいしょ（213万トン）、だいこん（126万トン）に次いでいる。種別別に見ると春キャベツが30万トン（25％）、夏秋キャベツが38万トン（32％）、冬キャベツが51万トン（43％）となっている（表３）。
　次に東京中央卸売市場の月別入荷量を見ると、主産地は１～３月は愛知→４月は神奈川→５～６月は千葉→７～10月は群馬→11月は千葉→12月は愛知と移り変わっている（図１）。入荷量の最大（４月 18,108トン）と最小（１月 13,218トン）との倍率は1.4倍と月別入荷量の変動は小さく、年間を通じてコンスタントに消費されていると言える。
　主産地を種別別に見ると、春キャベツ及び冬キャベツにおいては、千葉、神奈川、愛知、茨城など大消費地近郊における生産が多い。これは、キャベツの単価が安いため、輸送コストの低い大消費地近郊での生産が盛んであるものと考えられる。
　キャベツは元来冬野菜であり、夏季の栽培に適さないが、品種改良の結果、高原地帯や北日本などの冷涼地では夏季に収穫できるようになった。これが夏秋キャベツであり、大消費地の首都圏に比較的近い群馬や長野が大きなシェアを占めるが、その他に東北地方や北海道なども上位10県にランクインしている。これは、交通網が整備され、またコールドチェーンの発達などにより長距離輸送が可能となったこと、さらに、スケールメリットを生かした生産の大規模化が図られたことによるものと考えられる。

３.制度の加入状況について（作付面積における指定産地内のシェア及び制度カバー率（数量ベース））

（１）全国作付面積における指定産地の占める割合

　指定産地における作付面積は、17,200haであり、全国の作付面積の約52％を占めている（表２）。種別別に見ると、春キャベツ（39％）、夏秋キャベツ（62％）、冬キャベツ（53％）となっており、夏秋キャベツにおいて特に指定産地のシェアが高い。

（２）制度カバー率（数量ベース）について

　平成18年度のキャベツの交付予約は44万トンであり、制度カバー率は37％であった（制度カバー率（数量ベース）＝交付予約数量／全国の出荷量）。種別別に見ると、制度カバー率の高い順に夏秋キャベツ（44％）、冬キャベツ（35％）、春キャベツ（33％）となっている。

　上記から、制度に加入していない量は74万トンと見られるが、これは指定産地内で商系に出荷しているもの、指定産地外の農家が市場に出荷するものの他、契約取引によるものや近年増加する農産物直売所等へ直接納入しているものと考えられる。キャベツの加工・業務用需要は2005年度において48％との推計※1があり、うち輸入品の占める割合は６％であるとの報告があることから、加工・業務用需要にも国内産地が幅広く供給していることがうかがえる。（※１：農林水産政策研究所報告による）
　キャベツは、葉が柔らかな春系キャベツと、「寒玉」と呼ばれる巻きが硬い冬系キャベツに分類される。かつては「寒玉」が流通の大半を占めており、歯ごたえがよいので特に関西などで年間を通してお好み焼き用の需要がある。一方、サラダやつけ合わせとして生食の多い関東では春系キャベツが好まれ、近年生産量が増加している。
　加工・業務用筋によると、水分がしみだしにくい「寒玉」の方がカット後もボリュームが保たれ、加熱による形崩れに強いといった特性があるため、加工・業務用に適しているとのことである。寒玉系キャベツは加工・業務用向けの需要が強いが、４～５月の出荷量が品薄となりやすく（この時期に収穫する寒玉系は生育期に低温に見舞われると抽苔・不結球が発生しやすい）、この間冷蔵物や輸入品で対応している実需者も多いものと見られる。このため、先に述べた若干量のキャベツの輸入は不足時対応を中心としたものであると見られる。
　過去３カ年のキャベツの月別輸入量の推移を図２に示した。2010年は、春先の天候不順の影響により全般的に野菜価格が高騰し、特に輸入量が多くなっているが、過去の輸入量を見ても３月から５月にかけての輸入量が増加していることがわかる。

４. 全国及び指定産地内のキャベツの生産・出荷状況について

（１）全国及び指定産地内における平成２年度と平成18年度の比較

　全国のキャベツの作付面積は、平成２年度（H２）の40,400haから平成18年度の33,000haへと18％減少しているが、指定産地内の作付面積は17,823ha（H２）から17,136ha（H18）と４％の減少にとどまっている。指定産地数を見ると、120（H２）から93（H18）と27産地減少していることから、小規模な産地が淘汰されてきていることがうかがえる。
　図３に平成２年度と平成18年度の指定産地内作付面積に占める上位５指定産地のシェアの変化を示した。シェアが増加している順に冬キャベツ（９ポイント）、春キャベツ（５ポイント）、夏秋キャベツ（４ポイント）と全て増加し、平成18年度にはいずれも70％を超えている。このことから、１年を通して生産及び出荷量が多いキャベツは、大規模産地への生産の集中が進んでいると言える。

　図３の上位５の指定産地名を表４に示した。春キャベツでは、平成２年度に第４位であった「和歌山」は平成２年度から作付面積が40％減少し、上位５産地から姿を消した。代わって平成18年度には、「渥美」がその作付面積を伸ばし、第３位となった。夏秋キャベツは、平成２年度には長野が３産地（「北佐久」「南佐久」「松筑」）もランクインしていたが、平成18年度には３産地とも順位を下げ、代わって「いわて」が第２位まで浮上している。冬キャベツは、上位４産地とも変動はないが、５位が「知多」から「泉南」に入れ代わっている。

（２）大規模な指定産地と小規模な指定産地の比較

　第２項において、種別により産地が異なるがキャベツの産地は、群馬や長野という大規模な作付けを行うことが可能な大規模産地と、大都市の周辺において生産し、都市向けに出荷を行っている都市近郊型産地に分かれていることについて述べた。そこで、農林業センサス（2005年）により、作付面積及び出荷量が最も多い「吾妻西部」（群馬）と都市近郊型産地である「横浜」（神奈川）を比較して生産状況を見てみることとする（図４、図５）。
　まず、農家経営体数を見てみると、「吾妻西部」は602戸であり、「横浜」は1,265戸と吾妻西部の２倍以上の農業経営体が存在する。その経営規模別内訳を見ると、「吾妻西部」においては、５ha以上を作付けする農業経営体が53％と過半を占めており、そのうち10ha以上の作付けを行う農業経営体が26戸存在する。
　一方、「横浜」は１ha未満の農業経営体が94％と大多数を占めており、３ha以上を作付けする農業経営体はいなかった。

図４　吾妻西部並びに横浜における作付面積階層別の農業経営体数

注：平成22年５月告示の夏秋キャベツ「吾妻西部」の区域は、群馬県吾妻郡中之条町のうち旧六合村の区域、長野原町、嬬恋村及び草津町となっている。「横浜」の区域は、神奈川県横浜市神奈川区、保土ケ谷区、港北区、戸塚区、旭区、緑区、瀬谷区、栄区、泉区、青葉区及び都筑区となっている。

資料：農林水産省「2005年農林業センサス」組替集計

　次に総作付面積を見ると、「吾妻西部」は2,855ha、「横浜」は237haとなっている。
　この総作付面積のうち、経営規模別に見た農業経営体の作付面積計の割合（例えば１ha未満の農業経営体の作付面積計の割合）を見てみると、「吾妻西部」では、５ha以上の作付面積を持つ農業経営体の作付面積計の割合が80％と高く、次いで同３～５haの割合が15％となっており、３haに満たない農業経営体の作付面積計は５％とわずかである。
　一方「横浜」では１ha未満の作付面積を持つ農業経営体の作付面積計の割合が47％、同１～３haの割合が47％、同３～５haの割合が６％となっており５ha以上の作付けを行う農家はない。

　また、農家１戸当たりの作付面積については、「吾妻西部」の総作付面積は2,855haであることから、これを農業経営体数602で除したところ、農家１戸当たりの作付面積は4.7haとなる。
　一方、「横浜」の総作付面積は、237haであり、これを農業経営体数1,265で除すると、農家１戸当たりの作付面積は0.2haとなる。
　以上のように、大規模産地である「吾妻西部」と都市近郊型の「横浜」とでは経営規模、産地の構造に大きな差異が見られる。

５. キャベツの価格と価格変動について

　先に述べたように、キャベツは露地栽培され流通量が多いことから、気象変動による生産量の変動により、価格の高騰や暴落が生じやすいのが特徴である。
　図６に本制度の創設された1966～68年度当時と最近年である2007～09年度及びそのほぼ中間に当たる1987～89年度という３つの期間に分けて、種別別キャベツの月別平均価格及び価格の変動係数の変化を示した。
　まず販売価格を見ると、物価の上昇とともに1966～68年度よりも1987～89年度は３倍以上の販売価格となっている。種別で見ると春キャベツ及び冬キャベツは約３倍の上昇、夏秋キャベツは４倍近い価格の上昇となっている。1987～89年度から近年の2007～09年度は販売価格に大きな差はない。春キャベツの価格が上昇しているのは、柔らかな食味が好まれるようになったのが一因ではないだろうか。
　次に、価格の変動係数を見ると、1966～68年度では、種別によりかなり価格変動の差があるが、すべての種別で変動係数が高く、春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツの順に101、57、88となっている。
　変動係数は、標準偏差（データのばらつき）を平均で除したものであり、相対的なばらつきの大きさを示すものであるが、変動係数が100ということは平均と標準偏差が同じということであり、価格変動がいかに大きいかがうかがえる。
　1987～89年度を見ると、24、37、29（順同）と大きく下がっており、特に1966～68年度で最も変動係数の大きかった春キャベツは77ポイントも下がっている。図６を見てわかるように全ての種別で1987～89年度の変動係数は大きく減少し、2007～09年度も横ばいないし減少傾向となっている。
　これは、先に述べたように大規模産地において農家１戸当たりの経営規模が拡大し、効率的な生産が行えるようになったことにより、産地がさらに規模を拡大し、安定した生産・出荷が可能となったことによるものと考えられる。
　なお、野菜の価格変動要因としては輸入量の増減が影響している可能性があるが、キャベツの輸入は不作時などのスポット的な輸入であり、東京中央卸売市場においても１％以下とその市場入荷量は多くない。このため、市場価格における輸入キャベツの価格影響力はあまり強くないと考えられる。

６. 大規模産地（長野県嬬恋村）の事例

　これまでに、大規模産地が徐々に規模を拡大させ、安定した生産及び出荷を行っており、これにより、価格の乱高下が抑えられていることについて述べてきた。実際に夏秋キャベツの出荷量の５割を占める群馬県の指定産地「吾妻西部」の区域で、大規模な野菜産地形成が行われている嬬恋村を例に見てみる。

（１）嬬恋村の野菜生産について

　嬬恋村は、群馬県の西北端に位置し、標高700～1,400ｍの高原地帯であり、夏の適度な降雨量と昼夜間の温度差がキャベツの生育に適している。また、高速道路を使えば東京に３時間、大阪に６時間程度で輸送が可能であり、地理的条件に恵まれている。嬬恋村で生産されるキャベツは全国の夏秋キャベツの47％をも占め（図８）、嬬恋村の農業産出額140億円のうち、キャベツが124億円と89％をも占めている（平成18年度）。

　図９に嬬恋村の主要な農産物の作付面積の変化を示した。
　嬬恋村では、戦後の開拓政策により、キャベツ生産を農業経営の柱として発展させ、昭和20年ごろ、基幹作物がばれいしょからキャベツへと転換された。図９のとおり、昭和40年の時点ですでにキャベツの作付面積が最も多いが、昭和41 年には夏秋キャベツの野菜指定産地となり、その後飛躍的に作付面積を増加させ、平成17年の作付面積は2,757haとなった。
　このように飛躍的な作付面積の拡大には、国営及び県営開拓パイロット事業の実施がある。昭和45年から国営パイロット事業が着工され、畑地の造成、幹線道路の整備、集出荷場の設置とともに、経営を脅かす連作障害回避のための休耕期間が設けられるなど規模拡大と併せて計画的な作付け体系が確立され、近代的な一大営農団地ができ上がった。これにより農作物の安定供給と経営の安定が図られた。この間キャベツ価格の大暴落などに見舞われたが、その際には本制度が農家経営の安定のセーフティネットとして機能し、産地の拡大が図られてきた。

　平成19年度のJAつまごい村の出荷量実績とその出荷先を図10に示した。出荷量は1,722万ケース（１ケースは約10kg）であり、出荷先は関東が最も多く909万ケース（53％）、次いで、京阪神が284万ケース（16％）、中部・中京が273万ケース（16％）となっている。

図10　JAつまごい村の出荷量及び出荷先（平成19年度）

（２）嬬恋村の農家経営について

　嬬恋村の農家数及びその経営規模について、図11に示した。昭和55年には総農家戸数は1320戸であり、そのうち１ha以下を作付けする農家戸数が最も多くその割合は33％を占め、同１～３haは28％と同３～５haは26％と、５ha以下を作付する農家が87％とそのほとんどを占めていた。しかし、図11を見てわかるように、総農家戸数は減少し、特に５ha以下を作付する農家が減少していることがわかる。
　近年では５ha以上を作付する農家が増加し、その割合は昭和55年の13％から平成17年には51％とその半数を超えている。また、10ha以上を作付けする農業経営体も現れ、平成17年には37戸（６％）となっている。
　以上より、５ha以上を経営耕地とする大規模な農家戸数は昭和55年には13％であったが、その割合は次第に増加し、平成17年には57％まで増加しており経営の大規模化が進んでいるといえる。

　このように、嬬恋村における農家１戸当たりの作付面積は大規模化している。しかし、その作付箇所は一カ所にまとまった農地での生産ではなく、生産者ごとに平均20枚程度の畑で生産を行っているとのことである。これは作業効率の面から見ると必ずしも効率的とは言えないが、ひょう害等のリスク低減のためにこのような方法を用いている。

７. まとめ

　キャベツは、消費量が多く国民の生活に欠かせない重要な野菜であり、生産量及び出荷量も多い。種別によって主産地は異なり、家庭用消費だけでなく加工・業務用需要も高いため、周年的な供給体制が出来上がっている。種別ごとにその特徴を見てみると、春キャベツおよび冬キャベツは都市近郊型の産地から出荷されており、その産地は全国的に広がっている。夏秋キャベツは、生育適温などの問題から比較的冷涼な産地で生産され、その産地から全国への出荷が行われている。
　指定産地上位５産地のシェアについて、平成２年度から平成18年度の変化を比較して見ると、全ての種別でそのシェアは増大していた。全国的に見ると、農家数及び作付面積が減少する中、吾妻西部（群馬）、銚子（千葉）、三浦横須賀（神奈川）、渥美（愛知）、豊橋（愛知）などの大規模な指定産地は、その作付面積を維持及び増加させている。これらの産地では、制度を利用しながら農家の経営安定を図り、さらにその生産効率を高め、農家１戸当たりの経営規模を増大させていることがうかがえる（図12）。
　次の第４報では、消費量が多い果菜類であるトマトについて見てみることとする。