調査報告
決め手は、国産はくさいのおいしさ
～生産者側と実需者の連携事例から～
総括調整役 氣多 正
調査情報部調査情報第二課 村野 恵子
野菜業務第一部調整課 牧野 将士
近年、漬物の消費は減少傾向を示しているが、キムチのみがひとり気を吐いているといえる。スーパーなどの量販店では、キムチ専用の売り場が確保されて久しい。そうしたなか、東海漬物株式会社（以下「東海漬物」）は、平成12年から国産はくさいを使ったキムチの製造販売に乗り出し、現在に至っている。同社にはくさいを供給しているのは有限会社 農業生産法人 茨城白菜栽培組合（以下「茨城白菜栽培組合」）。同組合は年間を通して、はくさいを同社に供給している。この度、茨城白菜栽培組合と東海漬物の所沢工場を訪ね、この連携がいかにして成しとげられたか、実態をさぐってみた。
１ 近年の漬物の出荷額の状況
近年の漬物の出荷金額は、「工業統計」（経済産業省）によると平成10年の5,500億円を最高に、その後減少を続け、平成16年は、4,315億円となっている（図１）。同様に、一世帯当たりの漬物の支出金額（総務省統計局「家計調査年報」）は、平成10年の12,891円を最高に減少を続け、平成17年は9,939円になっている。
また、「漬物生産量」（社団法人食品需給研究センター）をみると平成３年の120万tを最高に、その後110万t前後を推移していたが、平成９年から増加に転じ、14年には119万tとなった。残念ながらその後は再度減少に転じを続け、平成17年には、98万tとなっている。
主な品目別でみると、浅漬け、たくあん漬けが長期低落傾向を示すなか、キムチが平成９年頃から大きく伸び始め、平成11年にそれまでのトップだった浅漬けをぬき、その後も増加を続け、現在でも品目別の生産量では、キムチがトップを占めている（図２）。
２ 茨城白菜栽培組合の概要
(1)会社の概要
茨城白菜栽培組合は、茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉の県境に位置する茨城県古河市にある。主としてはくさいを栽培・集荷し、漬物業者に納めるのを業務としている。生産農家約200名と契約しており、これらを合計した栽培面積は300haに及ぶ。はくさいの他には、レタス、キャベツ、ほうれんそうを取扱っており、スーパー等へ直接出荷している。社員は、正社員８名、パート２名の10名であり、うち正社員３名は今年になっての増員である。
野菜の生産、流通、卸販売業ということで、集荷と仲買人の両方の機能をもつが、モットーは「消費者に美味しくて満足する商品を提供すること」であり、マーケティング機能と栽培技術指導に力をいれているとのことである。日々新しい品種、新しい技術への探求を行っており、当該組合は農業生産法人ではあるが、「農家に技術を売る会社でもある」と代表取締役社長の岩瀬一雄氏は語る。
岩瀬一雄氏
岩瀬氏は、昭和30年から農業に従事。昭和40年につてをたどって漬物会社に直接だいこんを納入したことが、直販を手がけるきっかけだった。当時、農協を通じて市場に出荷した場合、農協手数料と市場手数料が併せて14%だった。直接漬物会社に出荷すれば、その14％を農家、漬物屋、組合でそれぞれ３分の１ずつ手にすることができ、それぞれが幸せになれるのではないかと考えた。また直接荷物を運べば、市場以降の流通マージンもはぶける。
このため、近隣の農家にだいこんを直接出荷するグループを作ろうと呼びかけた。反対者も多かったが、応じてくれた生産者たちと取り組みを開始した。当時の組合の名前は、「猿島出荷組合」。荷物を直接運ぶことにより、流通時間が短縮され、新鮮な野菜を供給することができることから、漬物業者の評判もよかった。
昭和54年、だいこんの生産地が関東から東北、九州に移転していくのに伴い、主要品目をはくさいに転換した。当初、はくさいの生産者は、だいこん販売時に培われた栽培者４グループだったが、その後契約者も増え、昭和58年には、気象条件の異なる地域で栽培するリレー方式を採用し、周年出荷を行えるようになった。順調に売り上げが伸び、売上額が10億円を超えた平成10年、「有限会社 農業生産法人 茨城白菜栽培組合」を設立し、法人化した。
東海漬物との取引は、東海漬物の子会社と取引があり、紹介されたのがきっかけで始まった。現在、関東地区の３工場（所沢・榛名・茨城）で使用するはくさいは、当該組合がすべて供給している。
組合内には土壌の分析センター、たい肥センター、育苗センター、試験ほ場、真空予冷施設を有した冷蔵倉庫などを自ら備えている。
主なはくさいの販売先は、東海漬物をはじめとする数社の漬物会社、他にキャベツやレタスなどをスーパーなどに納めている。市場への出荷はなく、すべて直接取引である。
(2)生産規模
はくさいの契約農家は、地元の茨城をはじめ、栃木、長野、山梨、群馬、埼玉、千葉と多県に及ぶ。これら生産者による産地リレー方式であり、出荷グループごとに年間の出荷時期を決め、それに合わせて播種、定植時期を定めて生産させている。産地ごとの主な出荷時期は、表１のとおりで、はくさいの取引数量は、図３のとおり年間１万５～６千tとなっている。
かつては契約農家が300名に及んだが、一定以上の品質、数量を確保するたため、単収（10a）400ケース、６t以下の農家とは契約しない方針としたので、現在は200名となっている。栽培面積は、合計で300haであるが、農家個々でみれば０.２～30haと大きな幅がある。全体の取扱量の95%をはくさいが占めている。
農家の年齢層は、65歳以上が多く、高齢化している。はくさいの栽培の特徴として、反当たりの収入は低いものの栽培面積をある程度確保すれば、効率のよい経営ができるという点がある。さらに、同組合と契約すれば一定の収入の確保が計算でき、先を見通した経営をすることが可能となるというメリットがある。
(3)農家との契約方法
農家とは事前に書面で野菜取引合意書を結ぶ。その内容は、(1)茨城白菜栽培組合から、たい肥、肥料、種子等の生産資材を提供すること、(2)生産者は、出荷の際に栽培管理記録を提出し、減農薬栽培に努めること、
(3)不作、生産過剰時についての取り決めなどである。なお、価格、数量などの具体的な数字は、当該合意書には表記していない。
品種、面積は、同組合が指定し、契約を行う時期は収穫の10カ月から１年前である。収穫されたはくさいは、同組合が全量買取る。おおまかな価格は、契約時にケース単位で決めるが、実際の取引価格、取引数量については、社員が現場を巡回する中で、市況動向や作柄動向を見て、協議して決めている。相場が安い時は同組合に価格をまかされるが、高い時は協議となる場合が多いとのことである。
天候等により数量が確保できない場合は、市場から買い入れる等外部からの調達により対処する。生産過剰となった場合には、農家に廃棄を依頼する場合もあるが、その損失分は農家と協議したうえで、同組合が補償しているとのことである。
(4)はくさいの栽培概要
栽培されているのは、霜降り白菜、味理想、新理想の３種で８～９割を占める。「霜降り白菜」は、冬期の霜に当たることで糖度７度以上と甘くなり、かつ、堅めで歯ざわりがよく、煮くずれしにくいなどの利点がある。「霜降り白菜」は同組合が商標登録を行っており、栽培方法を限定することによって、一定の品質を保証するブランドとしているもので、12～４月出荷では、90ha生産されている。ただし、残念ながら栽培が難しく、需要があっても、栽培適地が限られているので、面積を容易に増やせない。
新理想は、浅漬け用であり、柔らかく美味しい漬物になる。ただし、漬け込みに時間を要し、時間不足により芯が残ることがあるとの欠点もある。
既述のとおり、種子、たい肥、肥料等の生産資材は、同組合が農家に支給している。たい肥、肥料の量は、畑ごとの土壌診断を肥料会社に委託し、診断に基づき同社が施肥設計した必要量の有機質肥料、たい肥を農家に供給する仕組みとなっている。また、出荷用の容器、段ボールやコンテナも支給している。
栽培ステージは、３月下旬～５月中旬出荷の茨城の場合、12月がは種、１月から３月が定植である。は種から育苗は、同組合にある育苗センターで一括して行っていて、品質の安定、計画生産、農家の労力削減を図っている。
また、高さ４ｍの防虫ネットで害虫の進入を防ぐとともに、アブラムシなどの害虫が忌避するシルバー・マルチを利用することにより、農薬の散布回数を減らしている。
社員の８人全員が、営農指導を行っており、連日生産者のほ場を巡回して、栽培技術の普及、出荷管理を行っている。特に、生育状況を見ながらの収穫時期の予測、栽培方法、農薬の使用方法、病害虫、農業資材に関する相談などにきめ細かく応じている。また、社員は常に、漬物会社の生産計画を念頭におき、出荷時期、出荷量を農家と打合わせている。
出荷に際しては、ゴミの軽減のためにもコンテナを優先的に用いる。出荷方法は、社員による品質チェックの後、朝露のある新鮮なうちにはくさいを収穫。外葉を取り、トリミングしてコンテナに詰め、冷蔵トラックにより輸送している。また、冷蔵庫（1500ケース保管可能）を整備しており、数量調整が必要な時には、冷蔵庫で保管している。
３ 東海漬物株式会社
(1)会社の概要
東海漬物は、昭和16年９月創業で、当初から漬物を専業としており、現在包装漬物を主体とした製造・販売を行っている。昭和37年から販売している「きゅうりのキューちゃん」の会社といえば、だれでも知っているだろう。
愛知県豊橋市に本社を持ち、従業員数583名、売上高141億８千万円、東京、大阪、名古屋の３箇所に支店を持ち、札幌から福岡まで９営業所をもつ全国規模の企業である。工場は、田原、榛名、所沢、尾西の４箇所に平成17年には彦根、茨城が追加されて現在６箇所ある。
東海漬物のモットーは、「おいしさと品質を追求し、一歩先を見すえた独創性のある商品の開発」とのこと。主な製品には、きゅうりの塩漬けを使ったキューちゃんや福神漬け、たくあん、白菜キムチなどがある。
(2)キムチを製造するようになった経緯
東海漬物では、平成12年に所沢工場で白菜キムチの製造を開始した。当時、漬物界をとりまく状況としては、たくあん、古漬けの需要が落ち、キムチが急速に伸びていた。そうした状況のなか、東海漬物は、キムチに関しては後発であるが３年間の商品開発の後、キムチの製造販売に乗り出した。
キムチの販売をするようになった当時、キューちゃんやたくあんと違って日配品注）なので、同社にとってはいわば新規参入であった。キューちゃんなどの既存品をスーパーに納品しているベンダーは自らがキムチなどの浅漬けを製造していることが多く、その調整に苦労したとのことであるが、国産材料を用い、日本人の好みに合う味として売り込んだとのことである。
当初は、「熟うま辛キムチ」という名称でスタートし、尾西・榛名工場でも生産を始め、16年に「こくうまキムチ」にリニューアルし、17年からは彦根・茨城工場を新設して製造を開始するなど順調に売り上げを伸ばしている。
茨城白菜栽培組合との取引のきっかけは、既述のとおり子会社が同組合のはくさいを使用していたことからである。「茨城白菜栽培組合が、当時からトレーサビリティに積極的に取り組んでいたのが決め手だった。」と製造販売立ち上げに直接関わった東海漬物所沢工場の落合係長が語る。
(3)はくさいの契約方法
茨城白菜栽培組合との取引は、まず東海漬物の年間の漬物製造計画によるはくさいの使用予定量に基づき、年間のおおまかな数量を毎年契約する。その後月および週ごとに予定数量を予め示しておき、実際の納入数量は前日の夕方にFaxで注文する。納入数量の変動要因は、もっぱら漬物の販売状況である。
価格の決定方法は、基本的には過去数年の平均単価を用い、月ごとに市況動向等も加味しながら両者協議して改定する。なお、価格は、規格による差はなく１ケース（１ケース15kg）単位である。
天候等により量の確保が困難なときは、茨城白菜栽培組合は市場から購入して、東海漬物に納入している。この場合でも価格については、取り決めどおりとしている。
はくさいの規格は、１ケース５玉、６玉がA品、７玉、８玉がB品。東海漬物では、このA品とB品のみ受け入れている。また、外葉の青い部分や異物やゴマがついている葉、芯が痛んでいる部分は捨てているので、かなり廃棄物が出る。都市部に位置する工場では、この廃棄物が大きな問題となるため、最小限とできるよう、産地側における調製を強化する方向とのことである。
なお、東海漬物全体のはくさいの調達方法は、関東の３工場（所沢・榛名・茨城）は、既述したとおり茨城白菜栽培組合のみとの直接取引、関西では、市場を通した契約取引である。
(4) キムチが店頭に並ぶまで
前日連絡を受けた納入数量に基づき、茨城白菜栽培組合が、工場にはくさいを直接納入する。所沢工場では、基本的に朝と夜の２回納入である。
はくさい以外のキムチに用いるだいこん、にんじん、にら等は、市場から仲卸を通じて仕入れており、夕方注文をだして、翌朝納品となる。
工場は、低温に保たれ、漬け込みを開始してから、店頭に並ぶまでに１週間程度かけている。
納入先は、スーパーと問屋が半々である。
納入先からは、12時30分から15時にかけて翌日の注文の数字が入るので、午前中は見込み数量でラインを動かしパッキングする。工場の隣には、平成12年の白菜キムチの発売と同時にオープンした東日本物流センターがあり、納入先から注文が入り次第、手配して同センターから配送し、その日のうちにスーパー等に運ぶ。賞味期限は、200ｇと320gの製品に関しては、製造日から15日である。
所沢工場は365日稼動し、稼動時間は９時から17時、そのうちパッキングラインが動いているのが９時から16時である。従業員は、正社員８名、パート50名、派遣社員12名の70名。正社員と派遣は、ほぼ全員が男性、パートはほぼ全員が女性である。年中無休の稼働であることから交替制で勤務につく。
製造コストの構成比率を見ると、製造原価の半分は原材料費、その原材料費のさらに半分は、はくさいが占めている。当然ながら、はくさいは原材料のなかで最も重要なものとなっている。
４ 生産者と実需者の連携の維持
キムチの製造販売を行う上で重要なことは、欠品しないことはもちろん、ユーザーの注文に合わせた製造数量の調整と、品質の安定を図ることである。そのため、原料調達に関しても既述のとおり毎日、数量を発注する体制とする一方、一定の品質を確保する必要がある。このような仕組みがうまく回っていくかどうかのカギは、両者が如何にコミュニケーションをとれるかであるという。
例えば、スーパー等での安売りのときは、出荷数量が増加するので、安売り日に合わせたキムチ製造開始のさらに１週間前には茨城白菜栽培組合に知らせるようにしており、同組合はこれに全て対応するという。「茨城白菜栽培組合が、きめ細かな数量調整に応じてくれることがなによりも心強い」と、東海漬物の北村工場長は話す。
既述のとおり、東海漬物では、年中無休で工場を稼働させており、毎日はくさいの入荷がある。はくさいの品質や異物等の混入などの状況は、毎日同組合に書類でフィードバックしているが、同時に、窓口担当のみならず全ての社員が、日常的に同組合に電話して連絡を取り合っている。そうした日々の素早い対応が、お互いの風通しをよくし、品質の安定につながっている。
また、同組合は、トレーサビリティを他に先駆けて取り入れているので、栽培履歴がすぐに明らかにできる上に、残留農薬の分析も自ら行っているので、東海漬物としては信頼感がもてるとのことである。
５ 行政等に期待すること
工場としては、個別の産地から、年間絶え間なく供給を受けるのは不可能なので、うまくリレーできるような産地の情報がほしい。これを公的機関等で担ってもらえないかとの希望をもっていた。
今回、調査した産地と実需者の関係のような事例を増やしていくためには、量の不足時の対応方法が最大の課題だろう。後述するように茨城白菜栽培組合では、今夏、市場からはくさいを買って多額の赤字を発生させている。このようなリスクを低減していく必要があり、契約野菜安定供給制度を活用するような工夫などをしていただくことが望まれる。
さらに、東海漬物でさしせまった問題としては、廃棄物対策がある。特にキムチの場合、使いにくい外葉を産地側で処理するのか、工場で処理するにしても、コストが発生する。環境対策の観点からもたい肥化等、有効な活用が望まれ、これに対する行政の関わりを業界として期待したいとのことであった。
６ まとめ
今年の２月に東海漬物の茨城工場が新たに稼働し、茨城白菜栽培組合が納入するはくさいが増加となった。増加分は、市場からの購入が主体となり、７～８月は、はくさいが高騰したことから、同組合に負担がかかることとなった。それでも、供給者の責任を果たしたことで、実需者の信頼をつかむことができたといえる。
東海漬物によるとキューちゃんに用いるきゅうりの塩漬などは日持ちがするので、輸入に頼ることも可能（何らかの理由で供給がストップしてもしばらくの間、在庫で対応できる。）であるが、日々、供給が必要なはくさいなどは、価格・品質はともかくも、安定供給の観点から輸入は考えていないとのことである。国産産地は、安全安心のみならずこのような優位性に着目して、加工・業務用需要への途を切り拓いていく必要がある。
茨城白菜栽培組合と東海漬物の関係はそれぞれの契約に基づく対応のみならず、日々の緊密な連絡による情報の共有、すばやい対処が功を奏していると感じられた。
業務用野菜輸入量の増加の背景のひとつには、実需者が自分がほしがるものとなかなか出会えない一方、産地側がなかなか実需者と出会えない現状がある。公的機関がその手助けをするのも必要だが、基本的には商品であるのだから、売り手が熱意と工夫で売り込むマインドをもつ必要がある。
ポジティブリスト制度の影響もあり、消費者の安全志向からも、国産野菜に追い風が吹いているといえる。所沢工場でもたくあんの調味漬物で２品ほど国産原料のみを使った製品を生産し始めたという。価格の面でも努力は必要であるが、この追い風をチャンスにつなげてほしい。今後このような事例が増え、国産野菜に明るい材料が増えることを期待したい。
最後に今回の調査にあたって、茨城白菜栽培組合の岩瀬社長、開発・営業担当の唐澤氏、東海漬物株式会社所沢工場の北村工場長、落合係長に多大なご協力をいただいたことに、この場を借りて厚くお礼を申し上げる。
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