【要約】

　社団法人日本冷凍食品協会の実施した「業務用冷凍食品ユーザー調査」の結果によれば、業務用冷凍食品の仕入金額に占める農産物（野菜・果実）の割合は、全体の平均では13.2パーセントと低い数字にとどまっていますが、弁当、惣菜などの中食産業では、33.4パーセントと積極的に利用されています。
　また、冷凍野菜は、マイナス18度以下という低温に保つことで栄養を損なうことなく長期間品質を保つことができるとともに、前処理が必要ないために包丁を使う必要もなく、生ゴミも出しません。さらに、長期保存が可能なことから周年安定供給できるメリットもあります。

冷凍食品とは

　社団法人日本冷凍食品協会（以下、「冷凍食品協会」という。）では、冷凍食品の優れた特性を広くＰＲするため、業界統一のキャッチコピーを平成22年度に制作しました。それが「意外とスゴイ、冷凍食品」です。
　「意外とスゴイ」というと、「何がスゴイの？」と思われることでしょう。それについては、キャッチコピーと併せて作ったロゴの中に「ここがスゴイ４つのポイント」として、次の点を挙げています。

① 冷凍状態では細菌が活動できないので、衛生的。
② 食材の細胞を壊さず、栄養価もそのまま。
③ 急速凍結で、とれたてつくりたてのおいしさをキープ。
④ しっかりした安全管理で、信頼して使える。

冷凍野菜の種類

　冷凍食品には、水産冷凍食品、農産冷凍食品、畜産冷凍食品のような素材冷凍食品と、調理や半調理を施された調理冷凍食品や菓子類がありますが、本誌は「野菜情報」ですので、ここから先は農産冷凍食品の中の冷凍野菜に絞って話を進めます。
　さて、皆さんは、冷凍野菜（略して凍菜とも呼ばれます）というと何を思い浮かべますか。スーパーの冷凍食品売場には、ミックスベジタブル、えだまめ、かぼちゃ、いんげん、ほうれんそうなどが並んでいますね。多くの方は、そうした市販用の冷凍野菜を思い浮かべることでしょう。
　これに対して、外食産業や給食、あるいは弁当や総菜などの中食産業で使われる業務用の冷凍野菜は、それが冷凍であったかどうかは意識しないで食べているため、どんな種類があるのか、あまり知られていないと思います。
　冷凍食品協会の統計によれば、冷凍食品の種類は5,147種類に及びます。ここでいう１種類とは、例えば「えびフライ」がいろいろなメーカー、サイズで作られていても１種類として数えた数字です。ですから、「Ａ社のＢという商品の何グラム入り」というのを１種類として数えるアイテム数となると、正確な数字は把握できていませんが、その何倍にもなるはずです。
　この5,147種類のほとんどが調理冷凍食品で、冷凍野菜はわずか169種類ですが、スーパーの売場で見られるものは多くても20種類程度ですから、169というと、「そんなにあるの！」と驚かれるかもしれません。現在の技術で冷凍食品として商品化できない野菜は、レタスやサラダ菜のような生でパリッとした状態で食べる葉菜類だけだといわれています。それ以外の野菜は、ほぼ何でも冷凍食品となっているといってもよいでしょう。ただし、その多くは業務用商品です。

冷凍野菜の利用状況

　冷凍食品協会が先ごろ実施した「業務用冷凍食品ユーザー調査」の結果によれば、食材仕入金額に占める業務用冷凍食品の割合は、全体の平均が35.1パーセントで、業態別では、「弁当・惣菜・デリカテッセン（洋風惣菜店）」が47.2パーセント、「ケータリング（パーティー料理などを顧客のもとへ出向いて調理・提供する業態）」が46.1パーセント、「事業所給食」が45.1パーセントで、この３業態が45パーセントを超える高い割合を示しています。
　さらに、業務用冷凍食品の仕入金額に占める農産品（果実を含む）の割合は、全体の平均では13.2パーセントと低い数字にとどまっていますが、「弁当・惣菜・デリカテッセン」は33.4パーセントで、群を抜いて高い数字となっています。つまり、この業態では、食材仕入金額全体の約16パーセントを冷凍野菜が占めていることになります。冷凍野菜は食材の中でも１キログラム当たりの価格が安いものですから、重量に占める割合はもっと高くなるはずです。
　では、業務用のユーザーは、どのような冷凍野菜を使っているのでしょう。これも同調査の結果ですが、「仕入れている」と答えたユーザーの割合が最も高かったのは、フレンチフライポテト（72.4パーセント）で、これに次ぐのが、えだまめ（57.3パーセント）、第３位が、さといも（51.5パーセント）という結果になっています（図２）。

　家庭用冷凍食品については同様の調査はしていませんが、スーパーなどの売上高を集計したデータによると、冷凍野菜では、えだまめやポテトが上位にランクされています。
　冷凍野菜の国内供給量（国内生産量と輸入量の合計で、日本からの輸出はほとんどありません）を見ても、ポテトが圧倒的に多く、第２位がえだまめです。ポテトはハンバーガーとのセットで、えだまめはビールのつまみとしておなじみですから、この数字はうなずけるものと思います（表１）。

冷凍野菜のどこがスゴイの？

　さて、本稿には「意外とスゴイ、冷凍野菜」という表題を掲げました。冷凍野菜も冷凍食品の中のひとつのジャンルであるからには、冒頭でご紹介した業界統一のキャッチコピーと４つのポイントが当てはまるからです。
　４つのポイントの中でも、野菜については、特に栄養価が気になるところですが、冷凍されたものは生鮮のものより栄養価が低いと思っている方も多いのではないでしょうか。実際はどうなのでしょう。
　栄養素の中で最も壊れやすいもののひとつがビタミンC（アスコルビン酸）だといわれています。ですから、栄養価の変化を見る場合、これを指標にすれば、ほかの栄養素はこれよりも変化が少ないといえます。
　ディートリッヒという研究者が1957年に発表した実験結果によれば、グリーンピースに含まれるビタミンCは、マイナス１度で保存した場合およそ20日でほとんど消失し、マイナス12度でも１年間で４分の１以下になってしまいます。ところがマイナス18度で保存すると、１年たってもほとんど減少しません。
　実は、マイナス18度という世界共通の冷凍食品の保存温度は、米国の農務省が1948年から約10年の歳月をかけて行った食品の冷凍保存実験の結果、食品の当初の品質を１年間保つことができる温度として導き出されたものなのです。ここでいう品質には、もちろん栄養価も含まれます。さらに、野菜の中でも、にんじんやかぼちゃはマイナス18度で２年間も品質が変わらないことが明らかになっています。
　冷凍野菜は、マイナス18度以下という低温に保つことで長期間品質を保っているので、開封後でも、袋の口をきちんと閉じて、すぐに冷凍室に戻しておけば、開封前と同じように保存することができます。つまり、必要な分だけを取り出して、残りを腐らせることなく最後まで使いきることができるので、無駄が出ないということです。これは、１回の調理で少量しか使わない単身や少人数の世帯にとっては大きなメリットになります。
　また、前処理として、不可食部分を取り除き、そのまま使える形や大きさにカットしてあるので、包丁を使う必要がなく、生ゴミも出ません。これは、便利であるだけでなく、食べられない部分を産地から消費地まで運び、消費地でゴミとして収集して処理することに要するエネルギーを削減することにもなります。
　さらに冷凍野菜は、ブランチングといって凍結前に固ゆで程度にゆでたり蒸したりしてあるので、調理の際の加熱時間も少なくて済みます。ブランチングは、野菜自身が持っている酵素の活性を止めて、栄養素や色素が分解されるのを防ぐために行われるものですが、調理の現場で省エネ効果を発揮することにもなります。
　これを別の面から見ると、冷凍野菜を使う際の注意点としては、加熱し過ぎないことが一番のポイントになります。「冷凍野菜はふにゃふにゃで歯ごたえがない」と思っている方は、煮過ぎたり、ゆで過ぎたりしているのです。調理の際に適切な加熱をすれば、生鮮野菜を買ってきて加熱調理したものとほとんど変わらない食感が得られるはずです。およその目安として、ブランチングで８割程度の加熱が済んでいると思ってください。調理の際は、残りの２割程度加熱すればよいのです。
　冷凍野菜は、契約栽培された野菜を、最もおいしく栄養価も高い旬の時期に収穫し、産地近くの工場で直ちに前処理し、急速凍結されます。それをマイナス18度以下で保管し、流通させているので、価格が周年安定しています。業務用のユーザーにとっては予算が立てやすく、市販用のユーザーにとっても、生鮮野菜の価格が高騰したときには家計の助けになります。
　いかがですか。「冷凍野菜って、意外とスゴイ！」と思っていただけたでしょうか？