Lycopersicon esculentum

tomato(英)

tomate(仏)

イタリアでは”黄金のりんご”とも。

コロンブスの時代には鑑賞用。

食用になったのは18世紀から。

酸味が消化を助ける


愛と黄金のりんご

16世紀にトマトがヨーロッパに伝わって以来、現在までに世界各地でさまざまな品種がつくられました。
栄養的にも実り豊かな野菜として広く料理に用いられ、世界でもっとも愛されている野菜です。フランスでの愛称も”愛のりんご”。イタリアでは”黄金のりんご”ともよばれます。
当時のトマトは黄色だったのでしょうか。

桃太郎

ミニキャロル
 桃色系トマトの完熟品。現在いちばん多く出回っている。熟してもしっかりした果実で、果肉がくずれにくい品種として開発された。  甘くておいしい、ミニトマト。病気に強く家庭菜園でも手軽につくれる。

【トマトは雨がきらい】

トマトのふるさと南米のアンデス山脈は、きわめて雨の少ない地域で、これを反映してかトマトは雨が多いことをきらいます。寒い時期は温室やハウスの中でつくられていますが、最近では夏のトマトもビニールなどで雨よけをしてつくられることが多くなっています。

ローマ
永遠の都ローマにちなんで命名。アメリカ生まれで、地ばいづくりできる加工用の赤色品種。

【トマトはなぜ赤い】

トマトが赤いのはリコぺンという色素があるから。昼と夜の寒暖の差が大きいほど、赤色の鮮やかさが増します。

黄寿

珍しい黄色の大玉トマト。

【栽培原種に近いミニトマト】

トマトの野生種は、ほとんどが緑色で小さいものでした。メキシコで改良された栽培原種のチェリートマトは、現在のミニトマトの仲間に近いものでした。

【季節をこえたトマト】

かつて、トマトは夏が旬でしたが、今では年中出回るようになりました。
従来からの露地栽培のほかに、現在では夏以外の時期にはガラスやビニールなどで温室やハウスを作り、寒いときには暖房するなどトマトに適した環境を作り、これに合わせて品種や栽培方法も改良してきたためです。今ではトマトの生産の3分の2がビニールハウスなどで行われています。

イエローキャロル
おしゃれな食べ物として登場したミニトマト。食卓にいろどりを添える。

【トマト料理で腕が上がる】

ヨーロッパには「トマトの時期にはへたな料理はない」ということわざがあります。
食物の味をおいしくする要素の一つが、グルタミン酸というアミノ酸です。トマトにはほかの野菜にみられないほど多く含まれ、真っ赤に熟したものにはもっとも多く含まれています。
完熟トマトを二、三個加えてシチューを煮ると、味にこくが出ておいしくできます。

パルチェ
オレンジ系ミニトマト。まろやかな、特有の風味があり、ベータカロテンは赤いトマトの10倍以上。

世界と日本のトマト事情

生でおいしい桃色系

  トマトの品種には赤色系、桃色系などがあります。皮が黄色く厚くて丈夫なのが赤色系、薄くて無色透明なのが桃色系。


 
ひと皮むけば果肉の色は同じです。


 
赤色系は世界のほとんどの国でたべられていますが、日本ではジュースやケチャップなどの加工用に栽培されています。


 
日本に初めて紹介されたトマトが、酸味と香りの強い赤色系のものであったためか、あまり好まれなかったのです。


 
その後に入ってきたのが桃色系。トマト臭が弱く甘みもあったので、広く受け入れられ、今では桃色系が圧倒的。

 最近は熟してもしっかり実が締まり、流通段階でもくずれない完熟型トマトとして開発された”桃太郎”が大ヒットです。


 
また、完熟ミニトマトも人気が出て、トマトは果物のようにデザート感覚で食べられるようになりました。


 
一年中出回るトマトですが、冬と春は熊本、愛知などの温暖地から、初夏には千葉、茨城、栃木産が、真夏には福島や長野からの出荷が増えます。

トマトはアンデス高地から北方へチェリートマトとして広がり(写真左)、メキシコでさらに改良され、現在の栽培種となる。 緑色のトマトの野生種


真っ赤なトマトは大空の下

のびのびとつくられる

真っ赤に熟して香りが強く、がぶりとかむとすっぱさが口中に広がる、そんなトマトがジュースやケチャップに大活躍。加工用に使われるのはみんな赤色系トマト。イタリア料理ではホールトマトもよくつかわれています。
加工用では日本でも海外でも、手のかからない無支柱の地ばいづくり。
のびのび育ちます。収穫されたトマトはすぐに工場へ運ばれ、加工へ。

   支柱は立てずに栽培する加工用トマトの畑

    チリの農場での加工用赤色トマトの出荷風景


トマトの七変化

形隠して味隠さず

かんづめのホールトマトはシチューに便利です。また、トマトを煮て裏ごしして濃縮したものが、トマトピューレ。
これにたまねぎや香辛料、食酢などを加えると、ケチャップです。またピューレをさらに煮詰めたものがトマトペーストです。あまり見かけませんが、トマトのパウダーもあります。トマトは七変化。
トマトと気づかぬうちに、おなかにおさまります。

 店先や家庭には乾燥したつるしトマトが(ナポリの市場)


最近では土を使わない水耕栽培も行われている。筑波の科学万博では1本のトマトの木から1万数千個も収穫する特殊な方法が紹介され、話題となった。

温度や水分を調節したり時期をずらしたりして、一年中出荷できるようになっている。

トマトは病気にかかりやすく、ひび割れしやすいので、屋根をかけて雨や泥はねの害を防ぐ。雨の日の仕事も楽になるので、つくる人にとっても便利。

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