山菜は、季節の細やかな移りかわりを都会にとどけてくれるもの。山里の人々には春いちばんに出てくる自然のめぐみとして大事にされています。しかし、最近は季節をこえた栽培方法が盛んになり、一足先に春を演出することができるようになりました。
市場での最盛期は山里の春よりも早くやってきます。「山うど」は3月の中・下旬がピーク。野生のものは4〜5月のごく一時期に出回ります。
「たらの芽」はほとんどが栽培もので、3月のひと月がピーク。「こごみ」もほとんど栽培ものです。
山菜の王様「わらび」はどうでしょう。暮れからお正月は、促成栽培による、ごく小さくて形のいいものが料亭向きに、3月は栽培ものが最盛期です。わらびとりに山に入るのは4〜6月ごろですから、わたしたちの食卓にはずいぶん早くから春がやってきます。
それでも山菜の出荷は、春の訪れが早い年、遅い年でずいぶん差があります。


たらの芽

たらの木の若芽がたらの芽。ポピュラーな山菜といわれ、あくが少なく、天ぷらやおひたしに最適

かたくり

薄紫色の美しい花と葉と鱗茎が食べられる。葉をつんでさっとゆでておひたし、あえものに。

ぎょうじゃにんにく

にんにくと似た香りがあり、若葉と若芽、花のつぼみをつんで、ぬたや辛子あえに。

のびる

土手にも生える身近な野草。地中の鱗茎と若葉を食用に。生のままみそをつけて。ゆでて酢みそあえにも。

もみじがさ

(しどけ)

春は葉の開ききる前の若芽や若葉をおひたしやあえものに、夏は花とつぼみを塩漬けにして保存。

のかんぞう

あぜや川岸に生え、若芽は3〜5月、花やつぼみは7〜8月ごろ食べられる。若芽はぬめりがあり酢みそあえに。

わらび

万葉の時代から親しまれてきた山菜。あくが強いのであく抜きしてあえもの、煮ものに。

ぎぼうし(うるい)

葉が開く前の、筒状に巻いている若芽を根のきわで折りとる。ぬめりがあり、ゆでてあえもの、天ぷらに。

山うど

春に若芽を根元から折り、若葉は天ぷらに。茎は厚めに皮をむき酢みそあえ、皮はきんぴらに。

くさそてつ

(こごみ)

わらびやぜんまいと同じしだ類。くるくると巻いた若葉をつみとる。さっと塩ゆでしておひたしに。

つくし

あくが強い。はかまをとり、ゆがいて水にさらす。おひたし、あえもの、卵とじに。つくしと同じ根からすぎなが生える。

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