Allium fistulosum

Welsh onion(英)

ciboule(仏f)

葱(和)

東洋を代表とするネギ属の野菜。

耐寒性、耐暑性が強い。

根深ねぎと葉ねぎに大別。

リーキはねぎとは別種


東西対抗から東西交流へ

昔から、関東では主に白い部分(葉鞘)を食べる根深ねぎが栽培され、関西では緑の葉の先端部まで食べられる柔らかい葉ねぎが栽培されていました。

「関東は白、関西は緑」を食べるといった食文化ができあがっていたのです。近年は、人の移動や輸送方法の発達によって、東西自慢のねぎを、料理にあわせて使い分けるようになりました。。

東日本には古くから”加賀ねぎ””千住ねぎ”など、代表的な根深ねぎの品種群があります。味自慢のブランドねぎの横綱格は”下仁田ねぎ”。徳川幕府に献上して天下一とほめられ、殿様ねぎとも。

葉ねぎの代表品種は、京都が発祥の”九条ねぎ”。

【古代から珍重された薬効】

原産地の中国では、紀元前から栽培され、体をあたため、疲労を回復する薬用植物として珍重されていました。
特有のにおいのもとは、硫化アリル。ビタミンB1の吸収を高める働きがあります。

千住ねぎ

(せんじゅ)

土寄せして軟白させるので白い部分が長いが、葉肉は堅い。根深ねぎ(長ねぎ、白ねぎ)の代表。

九条太ねぎ

(くじょうふと)

葉肉が長くて柔らかい葉ねぎを代表する品種。青ねぎともよばれる。京都九条が主産地であったが、今では西日本で広く栽培されている。

【一年を通して需要が安定】

もともとは冬野菜ですが、出荷のいちばん多い月と少ない月の比率が3対2の割合です。
めん類、豆腐などの薬味、汁の実、すきやきなどに用いられ、家庭消費のほか、外食産業でも年間を通じて、安定して使われています。
また、乾燥した刻みねぎも需要をのばしています。

九条細ねぎ

(くじょうほそ)

九条ねぎの系統で、葉肉が薄くて柔らかい。九条太より株分かれが多く、7〜10本にもなる。

博多万能ねぎ

福岡県の九条細系ねぎ。薬味や汁ものに向く。形がくずれないよう特別の容器で出荷。

【日もちのよいどろつきねぎ】

年末になるとよくみかける束にしたどろつきねぎ。
洗ったねぎよりどろつきねぎのほうが日もちがよく、さらに土中に埋めておけば、春まで長期保存が可能です。

越津ねぎ

(こしづ)

愛知県津島市越津が発祥。軟白用栽培に適し、白根をとくに長くすることができる。葉部も柔らかで葉ねぎとしても利用される。

下仁田ねぎ

(しもにた)

群馬県下仁田町の特産。丈が短く、太い。生では辛みがつよいが、煮ると柔らかくなり、まろやかな甘みがでる。鍋ものに欠かせない。

【空を飛ぶブランドねぎ】

福岡産の”博多万能ねぎ”は九条細系のねぎを若どりした葉ねぎです。
ビニールハウスの中で季節によって品種を変えて栽培し、年間を通じて出荷しています。
あさつき、わけぎのように薬味、汁の実、ぬたなど料理の材料として、幅広い用途に使われます。
10年ほど前から関東で知られるようになったのは、生産者団体が航空会社とタイアップし、ラジオ放送などで宣伝した結果です。
産地の戦略が功を奏したブランド野菜というわけです。

リーキ

にんにくやにらのように葉が平ら。ねぎとは別種。刺激臭は弱い。根もとの白い部分を食べる。加熱するとねっとりとして甘みがでる。


気候、耕土で異なる栽培法

野菜のベスト10を維持

ねぎの栽培方法は気候、耕土の性質や品種の組み合わせによってさまざまです。


関東のように耕土が深く、冬の寒さのきびしいところには、千住系品種のような根深ねぎが、温暖で耕土の浅い地方には九条系品種の葉ねぎ栽培が発達しました。


根深ねぎは葉鞘を軟化させるため、定植後、ねぎの成長にともない土寄せをくり返す深植え栽培が特徴です。


その栽培型としては、主として、春まき冬〜春どり、秋まき夏〜秋どりがあります。


栽培しやすく味のよいのは冬どり栽培です。葉ねぎは主として、春まき夏秋どり、春まき冬どり、秋まき春夏どり、があります。


定植期により収穫期が違ってくるので、周年栽培もできます。このほか、株分け栽培や小ねぎ栽培もあります。


日本に早く土着し、日本人の食生活になじみの深い古い野菜のひとつであるねぎは、栽培面積、収穫量ともに野菜の十指に入る地位を維持し、食生活上なくてはならないものとなっています。


ねぎの仲間たち

わけぎとあさつき

わけぎは、ねぎとたまねぎの雑種で関西以西で栽培されます。ねぎと違って種をつくらず、地下の球(鱗茎)で増えます。
わけぎよりさらに細いあさつきは、独立した種類で辛みの強いのが特徴です。
関東の市場では葉ねぎの仲間の分けねぎを”わけぎ”、若どりの葉ねぎを”あさつき”、さらに若い若芽を”芽ねぎ”とよんでいます。

わけぎ

あさつき

関東で市販のあさつき、わけぎ、芽ねぎ


眠るねぎ、眠らないねぎ

ねぎにも「冬眠」する品種が

ねぎは、季節によってある期間成長活動を停止して休眠します。
石川の”加賀ねぎ”など、寒い地方のねぎは、冬に地上部が枯れて冬眠します。
深い眠りに入ったあと、春を待って芽を出し、夏にまたよく成長するのです。
これに対して、九条ねぎなど冬が比較的暖かい西日本のねぎは、冬も休眠しないか、浅い眠りで成長を続け、夏に成長を停止します。

「ねぎま」本来の意味合いは

ねぎとまぐろの取り合わせ

「ねぎま」というと、焼き鳥屋でおなじみの、鶏肉とねぎを交互に刺した串を思い浮かべる人が多いのでは。
しかしもともとは、ねぎとまぐろのぶつ切りを、しょうゆ味で煮た鍋ものや汁もののことでした。まぐろの赤みを使ったあとの、残りの部分を利用した、庶民の味です。
漢字で書くと「葱鮪」。使われるねぎは白ねぎ(根深ねぎ)です。


ねぎの変わりもの
茨城県の那珂川沿岸にある砂質土壌地帯で栽培される名物ねぎ。葉鞘部の外側が赤紫色で、辛みが少なく、柔らかい 宮城県仙台産。地下水位が高いため、軟白するときに斜めに植えて土寄せし、曲げづくりにした太いねぎ。柔らかく、甘くて美味
ねぎ坊主のかわりに、花茎の先に子ねぎがつく。夏の前に、この子ねぎが地面に落ちて根を出し、夏ねぎとして食べられる。 ふつうのねぎは、晩春に坊主ができて商品にならないが、千葉が産地のこの品種は、坊主がないのでそのころの関東市場を独占する


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