Cucumis sativus

cucumber(英)

concombre(仏f)

胡瓜(和)

原産地はインド。

みずみずしさがいのち。

未熟なうちに収穫する。

年中出回る果菜の代表。


鮮度はいぼで見分ける

きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのち。
表面の突起とそこについている刺を、ふつう「いぼ」とよんでいますが、このいぼがチクチクするものほど新鮮です。
多少の曲りは、生育途中の栄養状態などによるもので、鮮度や味、栄養には関係ありません。
原産地はインドのヒマラヤ山麓あたり。3000年ほど前から栽培され、日本には中国から6世紀ころ渡来しました。

【白いぼに押された黒いぼ】

いぼの刺の色から、黒いぼ種と白いぼ種にわけられます。
春きゅうりとしては華南系黒いぼ種が、夏きゅうりとしては種として華北系白いぼ種が栽培されていました。
華北系白いぼ種は果実全体が緑色で生食用として見ばえがし、皮が薄く歯切れがよい。
このことが消費者の評価を高め、白いぼ種が注目されるようになりました。
近年は品種の改良と台木の育成により、白いぼ種が周年栽培されています。

白いぼきゅうり

表面がなめらかで、刺の白い品種。生産量の9割以上を占める。緑が鮮やかで皮が薄く、どんな料理にも向く。

黒いぼきゅうり

表面の刺が黒いもの。かつて春から初夏どりとして全国的に主流であったが、現在ではわずかに残るだけ。皮が厚く、肉質は柔らかい。

【葵の紋に似た切り口】

いまでこそ、きゅうりの消費量は果菜類のなかでトップを誇っていますが、古い文献には「下品の瓜」
とか「いなかに多く作る物なり」などと書かれ、長い間低い地位に甘んじてきました。
そのうえ、きゅうりの切り口が徳川家の三つ葉葵の紋に似ていることから、武士たちはおそれ多いとして、食べなかったといわれます。

【苦みを消す品種改良】

昔のきゅうりは、へたの部分が苦く、切り捨てていました。明治以来苦みの少ないものをつくることが品種改良の一大目標。
ここ20〜30年で苦みの出にくい品種が出回るようになりました。一方、ウリ科の仲間、ニガウリはその苦みが好まれ、南九州、沖縄では夏の重要な野菜です。
解熱、利尿などの薬効もあります。

【消費の主流は100グラム前後】

きゅうりが市場でいちばんよく売れるのは、重さが100グラム程度のもの。柔らかいものが求められるため、
日本のきゅうりは育ちざかりの未熟なうちに収穫しているのです。
きゅうりは成長が早く、最盛期には1日に2回も収穫します。

英国産温室型きゅうり

欧米の温室栽培用品種。肉質は柔らかい。果実は28センチ、300グラム前後でとる。

四葉きゅうり(すうよう)

華北系の品種。長さ40センチ前後。白いぼで、ちりめんのように表面にしわが寄っている。歯切れがよいが日もちは悪い。

加賀太きゅうり(かがふと)

果肉が厚く、肉質がしまっている。石川県特産。肉づめや煮込み料理に使っている。漬物にも向く。

ピックルきゅうり

果実が短いだ円形。先半分は白色に近く、いぼは低い。ピクルス漬けに適した品種。”酒田”、”最上”など。


接ぎ木技術が支えるきゅうりの安定生産

地上部には品質の優れたたくさんの実をならせ、地下部では病害に強い根を、というのは生産者の望みです。


そこで生まれたのが、よい実をならせる地上部の穂木を、地下部の強健な台木に接ぎ合わせる接ぎ木栽培。


野菜での実用化は、昭和初期のすいかが第1号。


きゅうりでは昭和30年代後期から試みられ、いまでは市場に並んでいるきゅうりの9割以上が接ぎ木栽培によるものです。


きゅうりの台木は、かぼちゃ(接ぎ木専用の品種)。かぼちゃはきゅうりに比べて耐病性があり、根を張る力も旺盛で、低温伸長性もあるので、接いだきゅうりの伸長もよくなるというわけです。


近年は、農薬の節減・安全志向の面から、接ぎ木は欠くことのできない技術になりました。この接ぎ木には経験が必要なうえ、たいへん手間がかかるので、その省力化のために、接ぎ木操作を自動化するロボットも開発されています。

接ぎ木栽培

 接ぎ木の方法には、呼び接ぎ、挿し接ぎ、割り接ぎなどあるが、きゅうりでは、台木と穂木ともに、根をつけて接合し、完全についてから、穂木のきゅうりの根を切り離してしまう、呼び接ぎが多く行われる。


中国や欧米では

加熱したり、ピクルスに

中国では、肉や魚介類といためたり煮込んだりするのが一般的。
欧米やロシアでは、ピクルスにして、よく食べます。
使うのは、果実が小さく、身のしまったピックル型品種や、きゅうりとは別種のガーキンです。
ブレッド&バターピクルスは、刻んだきゅうりとたまねぎをスパイスビネガーで煮てピクルスにしたもの。
ごはんにおしんこの欧米版といったところです。

生産量の6割は施設栽培

一年を通じて出荷

きゅうりは年間約90万トン生産されていますが、そのうち6割がビニールハウスなどの施設で栽培されています。
夏の露地栽培以外は施設のものがほとんどです。
東京には、春秋は群馬、埼玉、千葉などの近県ものが、冬は高知、宮崎の南国産のきゅうりが主に入荷します。


ブルームきゅうりvs

ブルームレスきゅうり

10年くらい前までのきゅうりの表面には白い粉が、ふいたようについていました。これは水をはじき、果面を保護するろう物質で、ブルームといいます。
近年ブルームの出ない接ぎ木の台木がみつかり、果実の見ばえがすることから、今はブルームのない(ブルームレス)ものが市場を独占。
果皮は堅いのですが、日もちがします。

幼果を食べる

花丸きゅうり、もろきゅう

花がついたままの、3センチほどのきゅうりが花丸きゅうり。愛らしく風情のある姿なので、つまやあしらいに使われます。
4〜5センチの葉つきのものも。親指の2倍ぐらいの大きさがもろきゅう。
本来は、きゅうりにもろみを添えた料理名でしたが、若どりしたものの通称になりました。
即席漬けにも向いています。


ハウス栽培が多くなり、一年を通じて出荷される

露地栽培ではアーチ形の支柱にネットを張り、つるをからませる

接ぎ木操作の自動化装置(接ぎ木ロボット)


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