mushroom(英)

champignon(仏m)

茸(和)

ノンカロリーでビタミン豊富。

和・洋・中国料理に大活躍。

健康志向で、消費量アップ。

工場生産が増えている


日本はきのこの宝庫

種をつくらず、朽ち木や枯れ葉から養分を取り、胞子で増えるきのこ。温暖湿潤な日本はまさにきのこの宝庫で、種類は6000種以上も。私たちの先祖は野趣あふれるきのこに親しんできました。たとえば、まつたけはすでに「万葉集」に詠まれ、ひらたけは「今昔物語」や「平家物語」に登場しています。

しいたけ

かさが5〜6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の”どんこ”、かさが8〜9分開きで表面がなめらかな”香信(こうしん)”などがある。

【きのこも、多様化時代】

健康志向の現在、ノンカロリーでビタミンB群に富むきのこは、この十数年の間で消費量が倍以上に伸びています。また、まいたけなど比較的目新しいものも人気です。

ぶなしめじ

一般にほんしめじの名で売られている。歯ごたえがあり、味もよい。軸が白くしっかりしたものを選ぶ。

【しいたけも菌床栽培で】

きのこの栽培は、くぬぎなどの木に菌を植える原木栽培と、おがくずに米ぬかなどを混ぜて固めた培地に菌を植える菌床栽培(きんしょうさいばい)とがあります。しいたけは、原木での自然栽培に加え、えのきたけなどと同じように、空調がきいた施設での菌床栽培も増えています。

えのきたけ

栽培ものは無臭で、くせがない。鍋ものや、すきやき、すまし汁などのほか、びんづめやレトルト食品の材料にもよく利用されている。

【しいたけに日光浴】

しいたけを食べるようになったのは、室町中期から。手軽に求められ、栄養面でもすぐれています。たとえば、悪玉コレステロールを減らすエリタデニンが、ほかのきのこと比較にならないほど豊富。

マッシュルーム

関東を中心に周年栽培。和名はつくりたけ。ホワイト種とブラウン種があり、サラダに、グラタンに、シチューにと、人気が高い。

干したものも生のものも有効成分はほぼ同じですが、ひだの部分に30分ほど日光を当てれば、カルシウムを骨に沈着させるビタミンDの宝庫に。

きくらげ

味も香りもほとんどないが、クラゲに似た歯ごたえ。中国、東南アジアなどでも広く利用されている。酢のものや、中国料理に。

【しめじは、しめじにあらず】

「しめじ」「○○しめじ」の名で出回っているものは、ひらたけ。「ほんしめじ」「○○ほんしめじ」の名で出回っているのは、ぶなしめじです。20年ほど前、長野の酒造メーカーが栽培化に成功しました。「香りまつたけ、味しめじ」といわれる本物のほんしめじはようやく人工栽培できるようになったばかり。

まつたけの人工栽培は研究者にとって長い間の夢ですが、なかなか道は遠いようです。

まつたけ

あかまつ林に多く生えることから、松茸と書く。香り高く、風味がすぐれている。最近は世界各地からの輸入品が増えている。

【きのこの輸入事情】

市場に出回るまつたけの約97%、生しいたけの約25%は今や輸入もの。まつたけは中国、北朝鮮を中心に、生しいたけは中国などから。国産に比べてかなり安くなっています。

まいたけ

北国の深山に自生し、見つけると舞い上がるほど喜んだところからこの名が。芳香とまろやかな風味はまつたけに劣らない。

なめこ

全体がぬめりにおおわれているので、この名が。ぶなの多い日本や台湾に分布する。汁の実や、なめこおろしに。

ひらたけ

かさの表面が灰色をしており、若いものはしめじの名で売られることが多い。味は淡白で香りもおだやか。どんな料理にもあう。


工場でのえのきたけの菌床栽培

しいたけの菌床栽培(左)とほだ木に穴を開けて菌を植えつける原木栽培(右)


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